– Grano Largo: su contenido en almidón es más bajo, sus granos son muy blancos y quedan sueltos después de cocido, aunque se pegan si se cuece mal. Se aconseja su uso en ensaladas, risottos y como acompañamiento de salsas, carnes, pescados, crustáceos y moluscos.
– Grano Redondo: rico en almidón, de granos blancos que tienen tendencia a apelmazarse después de la cocción. Su uso se aconseja para croquetas, postres y sopas.
Ambos tipos se encuentran integrales (morenos) o perlados (de color blanco).
El arroz glutinoso, variedad oriental poco común que se encuentra en tiendas especializadas en productos orientales, se parece al arroz de grano redondo, pero al cocer se apelmaza más.
El arroz silvestre no es un arroz propiamente hablando; se trata en realidad de un cereal raro que se recolecta de una planta que crece en estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Estados Unidos. Muy apreciado por su sabor avellanado, sólo se encuentra en granos enteros sin pulir.