– Si de lo que se trata es de obtener un caldo aromático, echa la carne en el agua todavía fría, y sala lo mínimo a fin de poder luego utilizar los restos de caldo como base de salsas; si lo salaste en exceso, no te será posible efectuar reducciones.
Si lo que deseas, en cambio, es que la carne te quede sabrosa, échala cuando el agua haya arrancado a hervir, de esta manera los jugos permanecerán en su interior.
Para obtener unas hortalizas crujientes, echa los nabos, zanahorias, etc. a principio de cocción y retíralas a los 45 minutos, tiempo en que habrán perfumado ya tanto la carne como el caldo.