Al calor nipón
Nó solo de cocina fría, de sushi o sashimi vive Japón. Desde clásicos tempura y sopas de miso, hasta el cotidiano sukiyaki, la sutilieza del shobu shobu o platos a base de dashi abren la puerta a la cálida cocina venida desde el sol naciente.
Cortes precisos de pescado fresco, puestos de forma simétrica en una cajita pequeña y perfectamente laqueada. En ese mismo recipiente se incluyen pequeños trozos de mariscos envueltos en un arroz cristalino, sin un gramo de almidón, sujetos firmemente por el nori, alga deshidratada que se torna gratamente elástica al contacto con la humedad.
El agregado de láminas de gengibre en conserva y algo de wasabi, esa pasta de raíz picante similar -sólo a la vista- a la palta, resumen habitualmente el ideario culinario japonés en esta parte del continente. Un contenido, por lo demás, muy bien traducido al lenguaje occidental por los californianos, los primeros en recibir con los brazos abiertos estas recetas cómodas, minimales, muy acordes con el cálido clima de esa zona, donde reventó la pasión por los rolls, en el mundo y acá.
Pequeños, versátiles y encantadores a la vista, el sushi, el sashimi y sus asociados resultaron ser la carta de presentación del sol naciente gastronómico. Pero sólo son la punta del iceberg, la pátina de una cultura culinaria con miles de años de rodaje y en donde la cocina caliente tiene mucho, pero mucho que decir.
La cocina del equilibrio. El sushi es como los tacos mexicanos, muy conocidos y dúctiles para ser modificados sin perder su esencia. Pero yo creo que la cocina japonesa es tan variada como la francesa en términos de recetas. Tal vez sólo los chinos nos superen, dice Noriko Yabuuchi, profesora de cocina japonesa al mismo tiempo que muestra una gran cantidad de revistas escritas en caracteres orientales. Lo que se conoce acá y es tan común, allá se come sólo para banquetes. Nuestros platos cotidianos surgen de acuerdo a lo que nos entrega la naturaleza durante las distintas épocas del año y en eso las comidas calientes son una gran mayoría.
En sus libros, aparece una amplitud de opciones tan grande como intrincadas resultan a ojos sudoccidentales las costumbres de un pueblo, donde la noción equilibrio y orden resultan primordiales. Es que alimentar a un pueblo que disponía de poquisímas tierras cultivables, donde el ganado servía mejor como motor de cultivo del arroz que como alimento en sí, requería de disciplina para sobrellevar la escasez. A eso contribuyó la gran influencia del budismo, llegado a la isla en el siglo XIII, que dio pie con el tiempo a las normas básicas de la cocina japonesa tradicional: claridad, ligereza, simpleza y orden primaron en este pueblo que siempre miró al mar, a las algas a los pescados como también verduras hervídas, al vapor o fermentadas, para satisfacer sus necesidades proteicas.
Sólo con la llegada esporádica a Cipango -como se conocía a la isla en Europa desde la época de Marco Polo- de marineros españoles, portugueses y en menor medida germanos a contar del siglo XVI, se hizo progresivamente habitual el consumo de carnes de vacuno, cerdo y pollo, junto con elaborar un particular tipo de batido con claras influencias lusitanas: el tempura.
De esa época surge el sukiyaki, suerte de plato nacional que mezcla verduras, huevos y carne de vacuno. Es curioso -acota la profesora Yabuuchi-, en una época comer carne era considerada de clases bajas. Sucede que por haber pocas vacas, era mejor usarlas en labores agrícolas así que sólo cuando mo-rían de viejas se podían comer como sobras. Similar es el Shobu Shobu, hecho en una olla previamente recubierta en el fondo con algas donde se pone a hervir agua frente a los comensales, quienes posan delgadísimas lonjas de carne de vacuno, cerdo o pollo, que posteriormente se untan en una selección de salsas. Algo así como un fondue estilo oriental.
En la mesa
Habitualmente, una comida consta de arroz, una sopa liviana, verduras al vapor o fermentadas, una porción de pescado o marisco, y carne o aves. No importa el orden porque todo se pone en la mesa de una sola vez y es consumido indistintamente, a la usanza de la mayoría de las comidas orientales. Los postres son escasos desde el punto de vista de la repostería, aunque las frutas son muy apreciadas (en Japón se usa la fruta incluso como regalo. Los exportadores chilenos las envían en pequeñas cajas). Por otra parte, una comida completa debe contar con cinco colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), cinco sabores (dulce, salado, ácido, agrio y picante), cinco formas de preparación (crudo, cocido, vapor, parrilla y frito) y debe ser elaborada sobre la base de los cinco elementos presentes en la naturaleza (fuego, madera, tierra, metal y agua).
Rigurosas consideraciones mantenidas desde hace siglos, que también entrega razones para entender a esta cocina, amplia y discreta por su simpleza, casi como un arte.
Veamos algunas de sus recetas
Pollo en Salsa Teriyaki
– Trozos de pollo deshuesado (de tamaño pequeño) tamizados en harina de trigo.
– Semillas de sésamo tostado
– 1/8 de aceite para freír
Para la salsa teriyaki
– 2 tazas de agua
– 2 tazas de salsa soya
– Taza mirin o sake
– Trocitos de jengibre
– Cucharadita de ajinomoto
– Cucharadita de Hon Dashi (virutas de bonito)
– 1 cucharada de azúcar blanca
Poner a hervir el agua y luego agregar la salsa soya, el sake, el ajinomoto, el Hon Dashi, el jengibre y el azúcar, mezclando todo muy bien. En una sartén saltear el pollo en aceite. Una vez que el ave esté lista, colocarla en un plato y agregarle la salsa, después el sésamo tostado. Servir inmediatamente.
Batido tempura
– 2 yemas de huevo
– 2 tazas de agua fría
– 2 1/2 tazas de harina cernida
Al agua fría se le agregan lentamente las yemas de huevo hasta mezclar. Posteriormente vertir la harina de manera igualmente lenta, para lograr un resultado grumoso y delgado. Se recomienda mezclar la harina con el agua hasta el último momento y no revolver demasiado la mezcla. El producto (ya sea pescado, marisco, verdura e incluso bolitas de helado muy duras) se cubre con esta preparación, que debe ser introducida en aceite de baja oxidación (sésamo, soya japonesa o maíz) a alta temperatura (entre 170° y 180°) para lograr el efecto suave propio de la especialidad.
Shabu Shabu
– 500 gr. de filete o lomo liso, cortada en tiritas muy finas. También puede ser pulpa de cerdo.
– 8 setas chinas o champiñones portobello.
– 2 cebollines grandes (cortadas en diagonal).
– 4 hojas de repollo.
– 2 trocitos de tofu.
– 6 vasitos de dashi (opcionalmente caldo de pollo).
– Harusame (fideos transparentes) opcional.
En la mesa se ponen diversos ingredientes como salsa ponzu (salsa de soya, jugo de limón, vinagre de arroz y virutas de bonito seco), daikon (rábano blanco levemente picante), el tofu, los cebollines, los champiñones o los fideos. Posteriormente en una olla tipo fondue se vierte el caldo dashi y se lleva a ebullición. Una vez hervido, los comensales eligen los ingredientes a cocinar y los van añadiendo al caldo. Una vez cocidos, a gusto del comensal, se van sirviendo en cazos individuales. Usualmente los japoneses ponen algas al fondo de la olla para resaltar el sabor de la mezcla.
Sukiyaki
– 500 gr. de filete o lomo de vacuno.
– 3 cebollines.
– 1 cebolla mediana
– 100 grs.de tofu cortados en dados
– 200 grs. de fideos de arroz
– 225 grs. de brotes de bambú
– 12 champiñones parís
– 1/2 taza de caldo dashi
– 1 cucharada de aceite
– 4 huevos
– Arroz blanco (optativo)
Para la salsa
– 80 c.c. de salsa de soya.
– 60 c.c de caldo de carne.
– 60 c.c. de sake
– 60 c.c. de mirin (sake más suave usado sólo en cocina)
– 2 cucharadas de azúcar.
Cortar la carne en tiritas muy finas (es más fácil si la carne se pone en el congelador por media hora más o menos). Limpiar los cebollines cortando la bulba en diagonal, mientras que el tallo se deja en cortes de 5 cms. Hervir los fideos durante dos minutos y escurrir. Aparte y en un pequeño cuenco, se mezclan todos los ingredientes para la salsa. Colocar todos los ingredientes en una fuente y en el centro de la mesa poner una olla eléctrica a la que se le echa el aceite. Cuando éste se encuentre caliente, se saltea una buena parte de las verduras y la carne(1/3 aproximadamente), cuidando de que no queden muy chamuscados. En esta etapa se vierte parte de la salsa ya preparada junto con el tofu y los fideos, revolviendo suavemente. En recipientes individuales aparte se ponen los huevos crudos, que deben ser revueltos. Cada uno de los ingredientes se debe posar en el huevo antes de comerlos.
Sopa de miso (Para 4 porciones)
– 4 tazas de caldo dashi (rayadura de pescado deshidratado)
– 4 cucharadas de miso (pasta de soya fermentada)
– 1 cebollín
– 1 cucharada de salsa de soya
– 3 piezas de tofu
Picar en rodajas pequeñas los tallos del cebollín, cortar el tofu en cuadritos y reservar. Calentar el dashi, disolver el miso en un poco de agua y agreagar al dashi que debe estar hirviendo, hasta integrar. Agregar el cebollín y el tofu y dejar hervir un par de minutos.
>>> Glosario de comida japonesa