Muchos piensan que el verdadero genio de un cocinero no está en la elección de los ingredientes sino en saber combinarlos.

 

Es en ese complejo proceso creativo, donde todos los sentidos, el talento, la intuición y el conocimiento se conjugan para dar nacimiento a una “obra”.

Un resultado feliz está garantizado cuando se logra la armonía, el equilibrio y la total conformidad entre los ingredientes de un plato, entre el plato y el vino o, en el caso de un menú, entre los distintos elementos que lo componen. A esta noción de “perfecta” armonía se le llama “maridaje”. Concepto muy de moda, sobre todo debido al creciente interés por la buena mesa.

plato-restaurante

Pero ¿qué determina un buen maridaje? Aunque muchos consideran evidente combinar el cordero con la menta, el pato con las manzanas, el pescado con el vino blanco y las carnes rojas con el Cabernet, la respuesta cae casi en el ámbito de la metafísica.

maridaje

Hay quienes postulan que el maridaje es cosa de gusto, pero el gusto no es un asunto tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona, para lograr un buen maridaje (ya sea en la elaboración de un plato o en la combinación vino-comida) se requiere oficio y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos dogmas enológicos y culinarios, para estar a la altura de la cocina vanguardista, muchas veces un crisol de texturas, aromas y sabores.

En cuanto a los maridajes comida-vino, enólogos y gastrónomos han trabajado arduamente para establecer ciertas reglas, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones.

ingredientesEl principio general de vino tinto con carnes rojas y vino blanco con carnes blancas o pescados, funciona. Sin embargo en algunos casos hay que permitirse ciertas licencias: Si va a comer un pescado con carácter, como por ejemplo un salmón a la parrilla, perfectamente lo puede acompañar con un tinto ligero como el Pinot Noir o incluso con un Merlot.

Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por lo tanto las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de aromas, gustos y de textura.

El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa. Del mismo modo la corpulencia (o liviandad) del vino debe estar en concordancia con el “peso” de la comida. Si cocina los alimentos al vapor y con salsas livianas entonces acompáñelos de un vino ligero. Si por el contrario el plato es pesado, el vino debe ser también robusto y con cuerpo.

En cuanto a las alianzas “gustativas”, las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan tomate, limón o vinagre balsámico van bien con vinos ácidos y secos como el Sauvignon Blanc.

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