Su composición tipo es bastante uniforme: en torno al 10% de humedad; una densidad energética comparable a la de los cereales y una pequeña proporción de azúcar; un 20% aproximadamente de proteína (más alta en el cacahuete y, sobre todo, en la soja) y alrededor de un 4% de lípidos, que también en el cacahuete y la soja pueden alcanzar el 18%.
Presentan, además, cantidades destacables de hierro, cobre, carotenos, etc.
No contienen cantidades apreciables de vitamina C, salvo cuando germinan.
Las que se consumen tiernas – judías verdes, guisantes y habas – tienen proporcionalmente un contenido energético más bajo, por contener bastante agua, aunque en general su composición es muy similar.
Aportan en su mayoría una buena cantidad de fibra de alta calidad.
Contienen cantidades apreciables de trisacáridos, que fermentan en el intestino grueso, generando gases y dilatación intestinal, lo que ha dado lugar a la idea generalizada, aunque falsa, de que son poco digestibles.