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Los Secretos de la Panificación

 

¿Quién no ha sufrido viendo un bollo que se niega a leudar?

¿Quién no ha tenido alguna vez que resignarse a unas prepizzas apelmazadas?

No se trata de que el mundo de la levadura y los panificados sea sólo reino de unos pocos entendidos o talentosos cocineros. Lo que sucede es que existe poca información circulando al respecto.

Y si bien se trata de un producto tradicional en la cocina occidental, muy pocas personas son las que conocen los truquitos que pueden salvar el honor de la cocinera que elabora algún producto casero con levadura.

La falta de información sobre el uso de la levadura prensada es motivo del fracaso de más de un intento de trabajar con ella. En apariencia de manejo sencillo, conviene conocer algunas de sus características de modo de trabajarla de manera más segura y aprovechando al máximo sus potencialidades.

Básicamente, el secreto de todo producto amasado radica en el conocimiento y el buen uso de este material indispensable, lo que posibilita, además de ganar tiempo, lograr productos de mayor calidad. De esta manera pizzas, panes, pan dulce, facturas, roscas de Pascua y todo tipo de panificaciones se ponen al alcance de la mano.

 

panificacion

 

La levadura prensada es un derivado de la melaza de caña, que es sometida, durante el proceso de su elaboración, a centrifugación y posterior prensado, de este modo se le extrae la humedad. Se envasa en bloquecitos, los más habituales para la cocina casera son los de 50 g, y también se pueden encontrar de 500 g. En todos los casos, la levadura debe ser guardada en frío.

Al incorporar estas células a una masa a temperatura templada (26 a 30ºC), los componentes naturales de la harina se transforman fermentando. De esta manera, libera un gas (anhídrido carbónico), que será lo que permita que la masa aumente su volumen. Es importante que la masa esté bien amasada y sea homogénea, dado que ésta será la encargada de retener el gas y así poder leudar. Si la masa no resulta homogénea, el gas tendrá posibilidades de escaparse por los lugares en donde el bollo de masa sea más débil.

Si se agregan a la masa harinas integrales, tan utilizadas en la cocina naturista o dietética de hoy en día, es necesario tener en cuenta que el volumen alcanzado no será tanto, dado que no poseen estas harinas tanta cantidad de gluten como las blancas. Por este motivo, no hay que alarmarse si los productos así elaborados resultan más compactos.

Medida por medida

A diferencia de los demás ingredientes, la levadura no es un elemento que se calcule de manera proporcional respecto de los demás, dado que su sola presencia basta para hacer leudar una masa. Las distintas cantidades sólo lograrán que la masa leve en mayor o menor cantidad de tiempo, pero, sea cual fuere la cantidad de levadura utilizada, ésta hará leudar la masa. Es por eso que algunas recetas pueden venir sin la especificación de cuánta levadura exactamente debe llevar el preparado.

Si la masa sobre la que se trabaja lleva azúcar, probablemente la fermentación se vea trabada, o sea más lenta. En este caso se recomienda aumentar la cantidad de levadura que se utilizará.

Lo que sí es importante es que la levadura sea fresca, dado que si no no fermentarán sus componentes, ya que sus células estarán probablemente muertas y no estará en condiciones de cumplir su función estratégica.

Dado que la levadura es un ser vivo (un microorganismo unicelular, de la familia de los hongos), es crucial para su funcionamiento que la temperatura sea la adecuada. Si no se la usa, debe estar en la heladera, siempre, dado que las temperaturas bajas (3 y 5ºC) detienen el proceso de fermentación. Incluso pueden frizarse, consiguiendo así mayor duración. No debe cortarse la cadena del frío en ningún momento, siendo fundamental mantenerla en la heladera hasta el minuto antes de utilizarla.

Cuando se deja la masa para que leude es importante mantener la superficie de la misma húmeda, de modo que la masa tenga elasticidad y de esta manera pueda expandirse sin trabas en la medida en que fermente la levadura en ella. Es por esto que se recomienda habitualmente tapar los bollos de masa con un trapo húmedo o con plástico no poroso. De esta manera, la humedad se condensará evitando que la superficie se seque.

Si bien para que la masa leude debe colocarse en un lugar templado (cerca del horno encendido, o de alguna hornalla que le permita recibir calor, nunca fuego directo), es necesario cuidar que la temperatura nunca sea muy alta, dado que pueden morir las células vivas, que son las que deben fermentar. Asimismo, vale tener especial cuidado al disolverla en agua tibia, cosa habitualmente recomendada en las recetas, que ésta no esté demasiado caliente.

Lo importante

A la hora de mezclar los ingredientes es importante tener en cuenta que la sal debe mezclarse con la harina, nunca con la levadura, dado que su acción fermentativa se verá frenada y no será capaz de levar. Tampoco deben mezclarse la levadura y el azúcar de modo directo.
De todas maneras, resulta de sumo interés acercarse a la levadura con un conocimiento un poco más sistematizado puede abrir una enorme gama de posibilidades en la cocina. De esta manera, diferentes tipos de panificaciones, provenientes de las más diversas tradiciones culinarias, podrán ser fácilmente abordadas con éxito y, por qué no, disfrutando su preparación.

Pizza integral


Ingredientes
(para una pizza):

•150 g harina integral molido fino

•100 g harina glutinada

•20 g levadura prensada

•1/2 cucharadita de azúcar

•1/2 cucharadita de sal fina

•1/2 cucharadita de extracto de malta

•1/2 cucharada de aceite, y 150 cc de agua

Ingredientes adicionales: salsa de tomates, cantidad necesaria•mozzarella, cantidad necesaria•alcauciles al natural o espárragos al natural, y huevos duros picados.

Elaboración:


•Mezclar ambas harinas.
•Espuma previa: tres cucharadas de las harinas. Mezclarlas con una cucharadita de azúcar.
•Disolver la levadura desgranada en 75 cc de agua e integrar las harinas y el azúcar. Batir y dejar leudar.
•Disolver la sal con 75 cc de agua. Incorporar el aceite
•Poner en un bol el resto de las harinas. Hacer un hueco e incorporarle el fermento y la solución anterior y el extracto de malta.
•Unir la masa y amasar hasta lograr una masa sedosa que no se pegue a las manos. Dar forma de bollo y dejar leudar al doble de su volumen en un recipiente tapado o cubierto con plástico fino o un repasador húmedo.
•Poner en la mesa. Desgasificar, estirar y dar forma de bollo. Dejar leudar al doble de su volumen.
•Estirar el bollo. Pintarlo con aceite. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar unos quince minutos.
•Cocinar en horno caliente siete minutos aproximadamente.

Fougasse au sucre

Ingredientes:

• 250 g harina

•20 g levadura prensada

•50 g de azúcar

•50 g de manteca

•1 huevo

•1 pizca de sal

•1/4 de cucharadita de extracto de malta

•1 cucharada al ras de leche en polvo

•1 cucharadita de esencia de vainillas

•100 cc de agua

•1 huevo batido y azúcar común y granella

Elaboración:

•Cernir la harina. Incorporarle la levadura desgranada y poner en forma de corona.
• En el centro de la corona: hacer una crema con la manteca, el azúcar, la sal, la leche en polvo, el extracto de malta y, por último, adicionarle el huevo.
• Incorporarle poco a poco la harina y el agua. Unir y amasar bien hasta lograr una masa sedosa y lisa. Poner a leudar hasta que alcance el doble de su volumen inicial.
•Desgasificar sobre la mesa y estirar dándole forma redonda de 30 cm de diámetro, y dejando el borde grueso.
• Dejar leudar al doble de su volumen.
•Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar. Cocinar en horno caliente durante seis minutos aproximadamente.

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