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¿Existe diferencia entre el paté y el foie gras?

Alguien describió alguna vez al ganso como una “admirable máquina que elabora y produce aquella suculenta sustancia conocida como foie gras”. Según Curnonsky –el príncipe de los gastrónomos– se trata de la pieza maestra que aseguró la gloria de Francia.

El término significa literalmente “hígado graso” y se trata, precisamente, del hígado hipertrofiado de gansos y patos que han sido alimentados más allá de sus capacidades normales. Una técnica desarrollada hace miles de años por los egipcios, quienes atiborraban a estos animales de higos e incluso licores para gozar luego de sus bondades culinarias. Como es de imaginar, se trata de una fórmula aborrecida por quienes defienden los derechos de los animales, pero alevosamente ignorada por cocineros, gourmets, y todos aquellos que nos hemos visto cautivados por este voluptuoso manjar.

el paté y el foie gras

El foie gras es ciertamente “un fruto supremo de la gastronomía”, un objeto de lujo. En las grandes cocinas se lo sirve acompañado de trufas, sobre delicadas “gelées” aromatizados con oporto o cognac o con finas preparaciones agridulces elaboradas sobre la base de uvas, membrillos, manzanas, peras y mermeladas de cebollas. También se le come con ostras o en preparaciones menos clásicas, como con lentejas o puré de legumbres.

Normalmente se compra el foie entero, sin manipulación ninguna, el cual se vende crudo o medio cocido envasado al vacío. Se puede preparar simplemente en una sartén anti-adherente a fuego vivo, dorando por escasos minutos cada uno de sus lados. Alternativamente, es posible cocinarlo en paño (en torchón), a baño de María, al horno o al vapor.

El foie gras se encuentra también en conserva o reconstituido a partir de pequeños pedazos en los llamados “bloc de foie gras”, una excelente alternativa para abrir el apetito junto a unas tostadas de pan y una copa de vino o champagne.

No es extraña la confusión que algunos tienen entre el paté y el foie gras. Existe una conocida preparación hecha sobre la base de foie gras, carne de cerdo y otros ingredientes, todos muy picados, envueltos en masa “pâté” y posteriormente horneados. Sin embargo, esto no es foie gras. Otras preparaciones, como la pasta de carne o hígados de pollo o cerdo, por ejemplo, pueden ser muy sabrosas, sin embargo, distan muchísimo de la excelencia culinaria del auténtico foie gras.

Junto a la enorme producción de foie gras los franceses hicieron famosa a su vez otras maravillas culinarias derivadas de los mismos animales: el confit de pato o de ganso, que no es más que la preparación de una pieza de carne cocinada muy lentamente y por largo tiempo en su propia grasa. Una de las formas más antiguas de preservar los alimentos. Es un plato extraordinario por sí mismo, pero se le puede utilizar también para rellenar pastas, hojaldres y acompañar vegetales.

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