La leche de vaca sólo contiene un hidrato de carbono: un disacárido llamado
lactosa (compuesto de glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente
dulce. Muchos adultos desarrollan intolerancia a la lactosa por déficit de
lactasa.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante en la
leche de vaca es la caseína (80 %) y el 20 % restante es la lactoalbúmina. En
la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en
colesterol es de 14 mg./100 g. La grasa de la leche contiene cantidad
importante de betacaroteno, lo que hace que sea una importante fuente de
vitamina A.
La leche es también una importante fuente de calcio, que junto con la vitamina
D y la lactosa hacen que su absorción sea más completa.
En función de su contenido en grasa existen en el mercado tres tipos de leche
(tabla 14): entera, si conserva íntegramente su grasa; semidesnatada, cuando ha
perdido el 50 por ciento de su grasa, y desnatada si ha sido desprovista de
prácticamente toda la grasa.