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Leche

La leche de vaca sólo contiene un hidrato de carbono: un disacárido llamado lactosa (compuesto de glucosa y galactosa) responsable de su sabor ligeramente dulce. Muchos adultos desarrollan intolerancia a la lactosa por déficit de lactasa.

Las proteínas de la leche son de alto valor biológico. La más abundante en la leche de vaca es la caseína (80 %) y el 20 % restante es la lactoalbúmina. En la grasa de la leche predominan los ácidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14 mg./100 g. La grasa de la leche contiene cantidad importante de betacaroteno, lo que hace que sea una importante fuente de vitamina A.

La leche es también una importante fuente de calcio, que junto con la vitamina D y la lactosa hacen que su absorción sea más completa.

En función de su contenido en grasa existen en el mercado tres tipos de leche (tabla 14): entera, si conserva íntegramente su grasa; semidesnatada, cuando ha perdido el 50 por ciento de su grasa, y desnatada si ha sido desprovista de prácticamente toda la grasa.

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