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Son nutrientes esenciales (no pueden sintetizarse en el organismo y tienen que ser ingeridas en la alimentación).

No aportan energía, no son nutrientes energéticos y no tienen tampoco una función estructural, sino que su función principal es la regular reacciones metabólicas, es decir son nutrientes reguladores. Actúan como coenzimas en muchas reacciones químicas.

Son elementos que se necesitan en cantidades muy pequeñas pero su déficit puede producir numerosas enfermedades carenciales. El descubrimiento de las vitaminas es relativamente reciente.

Se dividen en:

• Hidrosolubles. Se transportan en agua. No se pueden acumular en el organismo lo que hace que no se produzcan patologías por exceso. En este grupo se encuentran todas las vitaminas del grupo B y la vitamina C

• Liposolubles. Se transportan en grasas. Sí se pueden almacenar en el organismo porque existen almacenes en el tejido adiposo. Una ingesta excesiva (hipervitaminosis) puede producir patologías. En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E y K (ver cuadro 2).