No se debe ingerir productos que no estén etiquetados, ni freir alimentos sin gluten en aceites ya usados, y no adquiera el pan de maíz fuera de las panaderías supervisadas por la asociación de celíacos.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en los cereales trigo, cebada, centeno, avena y triticale (híbrido de trigo y centeno variedad “Secale”) capaz de provocar una lesión grave de la mucosa intestinal. Se estima una prevalencia aproximada de 1 caso por cada 200-300 nacidos vivos.

La celiaquía o enfermedad celíaca puede presentarse a cualquier edad y sus manifestaciones clínicas pueden ser muy variables de un individuo a otro: diarrea, malnutrición, retraso del crecimiento, rechazo del alimento, distensión abdominal, alteraciones en el carácter, etc. Cuanto menor sea la edad del individuo, más importantes serán los síntomas. Por el contrario, cuando una persona crece, el intestino también crece y esto permite que ciertos celíacos ingieran algo de gluten sin que por ello manifiesten esta sintomatología ya que son capaces de absorber los nutrientes suficientes en el resto de intestino que no se ha lesionado. Por tanto, en algunos casos los síntomas pueden ser mínimos o incluso no producir ninguna alteración (formas asintomáticas).

Dado que la principal característica de esta enfermedad es la lesión intestinal, la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN) exige para establecer el diagnóstico la realización de al menos una biopsia intestinal. También suele utilizarse como ayuda en el diagnóstico la determinación de anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa.

Una vez establecido el diagnóstico, el único tratamiento existente hasta el momento, es la realización y mantenimiento durante toda la vida de una dieta exenta en gluten, consiguiendo así una total reparación de la lesión intestinal.

Normas generales para el seguimiento de una dieta sin gluten:

1. No debe iniciarse en ningún caso una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que establezca el diagnóstico de enfermedad celíaca.

2. Una vez la persona ha sido diagnosticada como celíaca, debe seguir una dieta exenta en gluten durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión, aunque a veces no aparezcan síntomas clínicos.

3. La dieta consiste en la eliminación total de cualquier producto que contenga TRIGO, AVENA, CENTENO, CEBADA O TRITICALE, y/o productos derivados estandar de los mismos: almidón, harina, pastas alimenticias, panes, etc. Se debe optar por las harinas, pastas y panes que no contienen gluten.

4. El celíaco puede tomar todos aquellos alimentos naturales que no contengan gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (ARROZ y MAÍZ), legumbres, frutas, tubérculos, hortalizas, verduras, azúcar y grasas comestibles.

5. Hoy en día, la lectura de la etiqueta de un producto manufacturado, no es una garantía de que el alimento no contenga gluten. De todos modos, es conveniente leer siempre las etiquetas de los productos que se van a adquirir. En caso de dudas, NO CONSUMA EL PRODUCTO. La Federación Española de Asociaciones de Celíacos de España (F.A.C.E.) al igual que la mayoría de las Asociaciones de Celíacos de las diferentes Comunidades (Anexo I), disponen de listas de alimentos comerciales según su contenido o no en gluten que actualizan periódicamente.

6. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos que no estén etiquetados: a granel, artesanales, etc...

7. No se deben freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. Esto es muy importante tenerlo en cuenta a la hora de comer fuera de casa (ej. patatas fritas preparadas en una freidora que previamente se ha usado para hacer croquetas o empanadillas)

8. No adquiera pan de maíz fuera de las panaderías supervisadas por las asociaciones de celíacos. Éstas están para ayudarle, consúltele ante cualquier duda.