Las distintas variedades de arroz proporcionan distintos resultados a la hora de cocerlo y son adecuadas también para finalidades distintas:
- arroz de grano redondo: absorbe mucho líquido durante la cocción, engorda mucho y tiende a apelmazarse. Es una clase muy apropiada, por ejemplo, para la confección del arroz con leche.
- grano semi-largo: también engorda mucho durante la cocción, pero se deshace menos. Es el adecuado para los risottos italianos.
- grano largo: engorda muy poco cuando cuece y se mantiene firme. Sirve para todos los platos de arroz criollo, etc.
- arroz parboiled: se obtiene según un procedimientos desarrollado en Estados Unidos, aunque inspirado en un antiguo método de conservación indio.