El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y
posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y
otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una
textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es
apreciado en alimentación por su poder espesante.