El hombre, desde su aparición sobre la tierra, cultiva
los cereales. La naturaleza, en su sabiduría, les ha dado la ayuda
generosa de las vitaminas del complejo B, que permiten transformar
el almidón en energía.
Por su composición notablemente equilibrada, en materias
albuminoides (9 a 14%), en hidratos de carbono (65 a 75%), en sales
minerales, vitaminas y diastasas, los cereales son alimentos completos,
pero el hombre, desde que aprendió a manejar la máquina de moler, ha
estado haciendo todo lo posible para arruinar este equilibrio natural,
reduciendo los cereales a puro
almidón y descartando, con el refinado, todos los demás elementos.
Eliminamos la cutícula que contiene celulosa, el germen
que atesora la mayoría de las vitaminas e incluso una buena parte de las
proteínas de los granos… y nosotros nos comemos lo que queda.
Uno de los cereales más extendidos en nuestro planeta es
el mijo que es una hierba anual alta con tallos terminados en penachos de
cuatro a seis panojas, sumamente fértil aun en suelos pobres. Esta planta
gramínea recoge, en sus panojas, semillas pequeñas, redondas y de color
blanco amarillento.
Su grano es muy nutritivo ya que contiene un 10% de proteínas y un 4% de
grasas e hidratos de carbono. En China y Japón la semilla de mijo se
condimenta mezclada con arroz.
El mijo ( “panicum miliaceum” ) procede de la
India, donde es cultivado desde 2800 a.C.; su grano proporciona alimento a
más de la tercera parte de la población mundial y sus hojas constituyen
un excelente pienso. Alimento básico de los habitantes de regiones cálidas,
está difundido por todo oriente, en cambio, es prácticamente desconocido
de la cocina occidental, donde, a pesar de que los romanos ya lo
cultivaban, se encuentra sólo en las mesas de los vegetarianos y en la
cocina macrobiótica.
El mijo es el cereal más rico en vitamina A. Si se
compara su análisis con el del trigo, se constata un poco menos de
materias amiláceas en el mijo que en el trigo, pero más materias grasas
y nitrogenadas.
El mijo se vende descascarillado porque su hollejo es muy
duro, cuando se cuece se hincha mucho y su ligero sabor recuerda el de las
nueces. Un puñado es suficiente para una ración. Para reducir su tiempo
de cocción, se debe tostar los granos un poco en una sartén de fondo
grueso precalentada y sin grasa. Con los granos totalmente tostados se
prepara, en Rusia, el “kasha”, una crema agria excelente para
acompañar el pollo: Se lava muy bien el contenido de una taza de mijo. Se
pone una olla al fuego con cinco tazas de agua y, cuando comienza a
hervir, se vierte el mijo. Se añade una cucharadita de sal, se deja
hervir 2 ó 3 minutos, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento
durante 10 minutos más; se apaga el fuego, se espera a que el mijo embeba
el agua que haya sobrado, se añaden unas rodajas de
pepinillo, se tritura todo con la batidora y se sirve.
Con la harina de mijo se elabora un pan muy nutritivo
totalmente plano, además de bollos, tortas, galletas, pasteles y budines.
Médicamente es beneficioso el consumo de mijo pues
mantiene la sangre fluida y las arterias flexibles, evitando, pues, la
arterioesclerosis y todas las enfermedades de los vasos sanguíneos.
Cuando la tensión arterial aumenta, es bueno alternar el consumo de pan
de mijo con el de trigo integral, mediante esta práctica, los
sedentarios, especialmente, evitarán la acumulación de grasa en el
organismo. El pan de mijo es energético y, a la vez, constructor. Por su
alto contenido de vitamina A, el mijo favorece la regeneración celular,
la salud ocular, el buen estado de la piel y las mucosas.
Su riqueza en fósforo hace particularmente interesante el
mijo para aquellos que sufren de depresión nerviosa. Además, por el
magnesio y hierro que posee resulta un excelente complemento para
compensar el esfuerzo intelectual de estudiantes, informáticos, empleados
de banca, oficinas, etc.
Tiene la reputación de impedir el aborto, colma los déficits
de la mujer embarazada y refuerza las defensas naturales.
Recetas:
Sopa de Mijo Se sofríe una cebolla finamente picada, a fuego muy lento,
en 5 g de mantequilla;
Se añade 100 g de mijo en grano y, pasados un instantes, un litro de
agua.
Se agrega un puñadito de perejil picado, una pizca de sal, una
cucharadita de hinojo y otra de anís.
Dejar hervir y servir cuando el mijo esté tierno.
Soufflé de mijo y avellanas
Se deja tostar 225 g de mijo en grano en dos cucharadas de mantequilla, se
añade un litro de leche muy lentamente y un poco de sal.
Se deja la olla en el fuego hirviendo hasta que el mijo esté tierno.
Retirar, incorporar seis cucharadas de azúcar, 150 g de avellanas
tostadas finamente picadas.
Cuando la pasta se haya enfriado se añaden también tres yemas de huevo y
sus tres claras montadas a punto de nieve.
Se mete en el horno a una temperatura de 200º, a los quince minutos se
sube a 250º, en un tiempo total de 40 minutos.
ISABEL YAGUE