Los lácteos fermentados con las bacterias del género Lactobacillus y
Bifidobacterium son los alimentos probióticos más utilizados en la
actualidad. Estos alimentos presentan características organolépticas
agradables y muy aceptadas por los consumidores; son fáciles de
consumir y digerir, proporcionando cantidades importantes de nutrientes
de muy fácil asimilación por el organismo.
Estos
lácteos son valiosos desde el punto de vista nutricional, ya que
proporcionan elevadas cantidades de nutrientes, con un bajo aporte
energético en la mayor parte de los casos. Presentan un importante
aporte de proteínas de alta digestibilidad y elevado valor biológico,
el contenido graso es menor que el de la leche de partida, y la
digestibilidad de la lactosa es mayor y mejor. A la presencia del ácido
láctico formado por esas bacterias se le atribuye el favorecer la
absorción del calcio por el organismo, la inhibición de la microbiota
patógena y el aumento de la secreción intestinal. Además es importante
destacar el relevante aporte de calcio, vitamina D, zinc y magnesio.