Tal fue el eminente fraile dominico Bartolomé de las Casas que no solo se aventuró a defender a los aborígenes americanos, sino que supo degustar y apreciar sus condumios.
Entre los historiadores primigenios de América se destaca por su vida un tanto accidentada, por su vehemencia en la defensa de los indios y por la claridad y precisión de su estilo, un sevillano nacido en 1474, que recibió una excelente formación, no solo en las primeras letras, sino luego en la escuela del muy famoso latinista Antonio de Nebuja.
A los 19 años, este lozano andaluz presenció el regreso de Cristóbal Colón, quien completaba su portentosa singladura que lo llevó a descubrir un Nuevo Mundo, impacto que seguramente ensanchó repentinamente los horizontes de este joven que estaba destinado a llenar un extraordinario papel en la época de la conquista de este continente recién hallado, al cual partió en 1502, actuando como militar en Santo Domingo.
En 1506, de regreso a la Madre Patria, se hizo diácono para regresar a las Antillas dos años después, donde, en La Española, se dedicó a la evangelización; fue ordenado sacerdote, pasó luego a Cuba en 1513 y al año siguiente, como consecuencia de su experiencia indiana, llegó a la conclusión de la iniquidad con que se procedía respecto a los indios, que resumió en un sonado sermón pronunciado el 15 de agosto de 1514, que no fue sino el comienzo de una denuncia constante que clamaba por la protección de los indios.
Pasó a España al año siguiente y expuso sus ideas ante Fernando El Católico. Consiguió ser oído por el cardenal Cisneros quien lo tomó bajo su protección y de allí en adelante, su fama de abogado de los aborígenes americanos se expandía por Europa y América. En sus idas y venidas entre uno y otro continente, estuvo en 1521 en la región de Cumaná, donde trató de llevar a cabo, sin éxito, el establecimiento de una Misión conforme a sus ideas filantrópicas.
Entre sus obras más conocidas está el opúsculo que tituló “Brevísima relación de la destrucción de Las indias”, pero quizás, el más brillante de sus textos sea la “Apologética Historia de Las Indias”, que no vio la luz sino varios siglos después de su muerte, la cual acaeció en Madrid en 1566. Terminó así una vida intensa, longeva, rica en experiencias y fructífera en obras.
Lo que nos interesa de este apóstol dominico es la viva sensibilidad con que supo captar el conocimiento del Nuevo Mundo en materia alimentaria.
En la última de sus obras citadas incluyó varios capítulos en los que minuciosamente describe el yantar de los indios y las preparaciones que lo precedían. Particular relevancia tiene la página que dedicó al casabe, pan de yuca que remojado en el caldo de la olla, según sus propias palabras “queda blandísimo y suave y cuasi enjuto después de sacado del caldo y puestos los pedazos en un plato, del cual pueden comer suavemente mozos y viejos”.
Son numerosos los pasajes en los que con deleite trata del maíz, del ají, del cacao y de muchas otras frutas que con inquisitivo paladar supo degustar y apreciar. Como muestra de esta aproximación gastronómica citaremos en extenso su receta de conserva de batata, líneas que por sí solas y de manera elocuente bastan para calificarlo de gastrónomo. ...”Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa de ponzoña y puédense comer asadas y cocidas, pero asadas son más buenas, y para que sean muy mucho buenas, las batatas especialmente, que son de más delicada naturaleza, hánlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, más agua que sal, y cubiertas por encima de rara yerba por que no les dé todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébese aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas todas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto más sabrosa que otra cosa muy buena”.
Os dejamos una de sus RECETAS favoritas:
Dulce de batata con coco
Ingredientes
1/2 kilo de batata blanca
6 tazas de agua
1 coco
700 gramos de pulpa de coco
2 tazas de agua tibia para sacar la leche
del coco
2 tazas de leche de coco
1/2 kilo de azúcar
3/8 de cucharadita de sal
1 pedacito de 3 centímetros de raíz
de jenjibre
Preparación
Pelar y lavar la batata. Poner en una olla con agua hasta que la cubra (alrededor de 6 tazas).
Llevar a un hervor y cocinar hasta ablandar. Escurrir. Limpiar nuevamente las batatas para quitarles las partes negras.
Romper el coco, extraer la pulpa y cortarla en trozos pequeños. Rallar o moler el coco, pasar al vaso de una trituradora con las dos tazas de agua tibia y triturar finamente. Colar a través de un colador fino de alambre apretando con las manos para tratar de sacarle el máximo de leche sin que pasen los sólidos. desechar los sólidos y colar el líquido.
Nuevamente, en el vaso de la trituradora. poner la batata y la leche de coco obtenida, unas dos tazas, y triturar muy bien. Pasar por un colador de alambre.
En una olla poner la mezcla, con el azúcar, la sal y la raíz de jenjibre. Llevar a un hervor y cocinar a fuego fuerte revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta engrosar y despegar del fondo y paredes de la olla al inclinarla, de 15 a 20 minutos. Sacar el jenjibre y pasar a un envase de vidrio, colado a través de un colador fino de alambre, dejar enfriar antes de servir.
Algunas recetas:
Batatas Rellenas