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¿Cómo despiezar y trocear el Bonito para Marmitako?

 

El marmitako que también se conoce como marmita, marmite o sorropotúm, es un plato de pescado basado en el bonito o atún.

Su origen dicen que se encuentra en los pescadores de Asturias, del pueblo vasco y del cántabro.

Esta receta es un guiso generalmente en cazuela de barro, cuyos ingredientes principales son el atún o bonito, las patatas, cebolla, pimientos y tomates.

 

marmitako

 

Con un cuchillo bien afilado hacemos una incisión desde la aleya anal hasta las agallas.

Despiece del Bonito

Cogemos fuerte las agallas y tiendo hacia la cola sacamos las tripas, limpiando bien la ventresca de cualquier resto de vísceras.

Cortamos la cabeza a la altura de las branquias.

Presionando ligeramente con la mano libre hacemos una incisión profunda a todo lo largo del lomo, por encima de la aleta dorsal.

Despiece del Bonito

Acabamos de separar el filete en toda su longitud.

Despiece del Bonito

Repetimos el corte a lo largo de la pieza, esta vez por debajo de la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando la espina central y las espinas de la ventresca.

Despiece del Bonito

Quitamos las aletas pectorales.


Hacemos una incisión a la altura de la cola y aguantamos la piel con una mano mientras con el cuchillo en un ángulo de 45º avanzamos hacia la parte delantera para quitarle la piel.

Despiece del Bonito

Con los filetes limpios y sin piel hacemos un corte a todo lo largo, dejando la fila de espinas a un lado.

Despiece del Bonito

 

Hacemos un corte a todo lo largo en el otro filete para separar la fila de espinas para obtener los 4 filetes limpios de piel y espinas.

Despiece del Bonito

Cortamos los filetes a lo largos en tiras de 1 cm. aproximadamente, y luego éstas en dados del mismo tamaño.

 

Despiece del BonitoDespiece del Bonito

Ta tenemos el bonito a punto para hacer el Marmitako.

DespieceBonito_17marmitako de bonito

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