Es importante tener en cuenta la frecuencia y potencia de funcionamiento de los microondas.
A mayor frecuencia la capacidad de absorción es mayor pero disminuye la capacidad de penetración, por lo que habría que tener en cuenta el grosor del alimento a tratar.
A mayor potencia el calentamiento será más rápido pero hay que tener cuidado porque se puede sobrecalentar demasiado. Es por ello que cuanto más lento sea el calentamiento mejor para el producto. Hay que decir que, aunque se caliente a baja potencia, el tiempo de tratamiento será menor que por tratamientos tradicionales.
Las principales ventajas de la utilización de los microondas son:
Rapidez.
Calentamiento selectivo porque calienta sólo el alimento. Esto es una diferencia respecto al horno convencional porque en éste calentamos el aire, el alimento, el recipiente, las paredes…
Aumentamos la calidad del producto porque la aplicación del tatamiento es más corta en el tiempo.
Facilidad de transmisión de la energía.
Control: sólo se calienta el alimento mientras está funcionando el microondas. Esto es una diferencia respecto al horno convencional porque en éste se empieza a calentar el alimento a la vez que se calienta el horno y una vez se acaba de calentar, el horno sigue emitiendo el calor acumulado en paredes, recipientes…
Menos espacio para el equipo.
Mayor eficacia. Entre el 50-90% de energía consumida se transforma en calor.
Uniformidad en la distribución del calor hacia el alimento si:
El diseño del horno permite emitir ondas homogéneas.
El alimento tiene una composición uniforme.
Las principales desventajas de los microondas son:
Uniformidad.
Si el diseño del microondas no es adecuado o la forma del alimento no
es regular, el campo eléctrico será mas intenso en una zonas que en
otras, permitiendo la existencia de puntos fríos y calientes.
No
se producirán las reacciones de Maillard, que son aquellas reacciones
responsables del pardeamiento que sufren algunos productos, como por
ejemplo el pan, que le dan el color característico.
Sobrecalentamiento.