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El término proteína deriva del griego “proteíos” o
“prota” que significa “primordial” lo que nos da una idea de la
Importancia biológica de las proteínas Es uno de los tres nutrientes
energéticos o macronutrientes que componen los alimentos.

Las proteínas constituyen alrededor del 80 % del peso seco de las células. Un
adulto sano de peso normal puede tener aproximadamente 12 kg. de
proteínas.

Se necesitan a lo largo de toda la vida para formar y reparar los tejidos pero
especialmente en algunos momentos fisiológicos determinantes (embarazo,
lactancia, infancia, adolescencia.) en los cuales los requerimientos aumentan
debido al aumento en la formación de tejidos.

Las encontramos en todo el organismo, en el músculo, en el hueso en los
líquidos corporales. La mayoría están en el tejido muscular y las vísceras de
nuestro organismo y de todos los organismos vertebrados. También las
encontramos en los tejidos blandos como el colágeno.

Las funciones biológicas de las proteínas son
numerosas:

  • Aunque pueden servir como material energético su función principal será la
    de servir como material para la formación y reparación de los tejidos
    orgánicos. Tienen, por tanto una función plástica o
    estructural
    formando el músculo, el hueso los dientes, el
    colágeno,etc.

  • Función inmunitaria. Los anticuerpos, sustancias
    altamente específicas que pueden reconocer lo ajeno al organismo y poner en
    marcha todo el sistema defensivo ante microorganismos y sustancias extrañas,
    son proteínas.

  • Función biorreguladora. Las enzimas, catalizadores
    de las reacciones químicas encargadas de regular las funciones digestivas y
    metabólicas son proteínas. También lo son algunas hormonas, por ejemplo la
    insulina que es un polipéptido de 51 aminoácidos encargada de regular el
    metabolismo de la glucosa.

  • Son las encargadas de la transmisión genética.
    Cada especie tiene su mapa genético específico y por tanto su propia proteína
    característica y específica.

  • Transportan y almacenan en sangre algunos
    minerales: la transferrina y la ferritina se encargan del transporte y
    almacenamiento del hierro. Las lipoproteínas transportan los TG y el
    colesterol. La hemoglobina transporta el oxígeno en sangre. La mioglobina
    transporta y almacena el oxígeno en el tejido muscular.

  • Mantienen el equilbrio ácido-base de manera que el
    organismo se mantenga en un pH adecuado.

  • Homeostasis. Tienen una función osmótica al
    mantener los líquidos corporales en sus compartimentos naturales.

  • Neurotransmisores. Algunos aminoácidos son
    precursores de neurotransmisores: la adrenalina deriva de la tirosina,
    aminoácido condicionalmente esencial. La serotonina deriva del triptófano,
    aminoácido esencial. Existen neuropéptidos como las endorfinas, las
    encefalinas, la sustancia p,etc.

Las proteínas se componen de carbono hidrogeno y
oxígeno y a diferencia de las grasas y los hidratos de carbono contienen
nitrógeno, azufre y a veces fósforo, cobalto o hierro.

Todas las proteínas que conocemos están formadas por la unión de 20 aminoacidos que son las estructuras más básicas y
elementales de las proteínas. De los 20 aminoácidos que componen toda la gama
de proteínas 8 son considerados, en el ser humano, aminoácidos esenciales. El término esencial hace alusión a una
sustancia que no puede ser sintetizada o fabricada en el organismo porque no
tiene precursores y tiene que ingerirse en los alimentos. En algunas
situaciones fisiológicas (como estrés metabólico) algunos de los 20 aminoácidos
pueden convertirse en esenciales o condicionalmente esenciales. La calidad biológica o valor biológico de una proteína es
la capacidad de la proteína de un alimento de aportar todos los aminoácidos
esenciales en la cantidad necesaria para la formación de nuestras propias
proteínas.

Cuando un aminoácido esencial no está en la cantidad adecuada se dice que es
un aminoácido limitante porque limita la calidad de
esa proteína, es decir, su utilización para la síntesis de proteína por parte
de nuestro organismo.

Las mejores fuentes de proteínas las encontramos en los alimentos de origen animal como los huevos, las carnes y
vísceras, los pescados y mariscos, la leche y sus derivados. Estos alimentos
nos aportan las mejores proteínas tanto desde el punto de vista de la cantidad
como de la calidad biológica.

También encontramos proteínas en alimentos de origen vegetal. Algunos de
estos alimentos como las legumbres, los cereales o los frutos secos nos aportan
una cantidad considerable de proteína pero su valor biológico no es tan bueno
como el de los alimentos animales. Sin embargo si unimos en la misma comida dos
alimentos vegetales ricos en proteínas sus aminoácidos se complementarán, ya
que una aporta el aminoácido limitante que le falta a la otra dando una
proteína de alto valor biológico. Un ejemplo clásico en nuestro medio cultural
son las lentejas con arroz. Otros ejemplos son los frijoles con las tortillas
de maíz típicos en la cultura mejicana.

Las proteínas se forman a partir de la unión de un número variado de
aminoácidos. Estos se unen mediante enlaces peptídicos dando como resultado una
serie de estructuras:

  • La estructura más simple y sencilla son los polipéptidos ya que resultan de
    la unión lineal de varios aminoácidos que se unen de forma contigua. La
    estructura primaria alude al número de aminoácidos y a la secuencia, es decir
    el orden en que se encuentran en la cadena peptídica.

  • La estructura secundaria hace alusión a la forma espacial que adoptan las
    cadenas de aminoácidos es decir la forma en que la cadena de polipéptidos se
    pliega en el espacio y dependerá de la proximidad entre los aminoácidos. Hay
    dos formas, helice a y hoja plegada ß.

  • La estructura terciaria es la estructura tridimensional de la cadena de
    polipéptidos ya plegados. Hay dos tipos de estructuras terciarias que da lugar
    a los dos tipos de proteínas desde el punto de vista de su estructura: fibrosas
    y globulares.

  • La estructura cuaternaria se produce cuando hay más de una cadena
    polipéptidica en la estructura de la proteína.

Para poder cumplir su función biológica las proteínas tienen que ser
digeridas, absorbidas y metabolizadas.

En el proceso de la digestión son convertidas en aminoácidos las unidades
más pequeñas que pueden adoptar las proteínas, para que puedan ser absorbidas.
La digestión de las proteínas comienza en el estómago por acción de la pepsina,
enzima proteolítico que hidroliza la proteína convirtiéndolas en proteasas y
polipéptidos.

En el duodeno las enzimas pancreaticas tripsina, quimiotripsina,
carboxipeptidasas, segregadas las convierten en aminoácidos. Estas enzimas se
segregan como respuesta a la presencia de proteínas en el intestino. La mayoría
de las proteínas se absorben en forma de aminoácidos y en algunas ocasiones
como dipéptidos. Llegan al hígado a través de la vena porta.

Las recomendaciones nutricionales de proteína se sitúan en 0,8 -1 g. por kg.
y día, cuando se trata de un adulto sano. En algunos momentos fisiológicos
estas recomendaciones varían, como es el caso del embarazo, aumentando en el
segundo y tercer trimestre, lactancia, bebés, hasta 70-80 g. de proteínas,
10-20% del VCT (Valor calórico total) de la dieta, de las que el 50% del total
han de ser de alto valor biológico. Las proteínas aportan una energía de 4
Kcal. por g. de peso.

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