DIETÉTICA Y NUTRICIÓN » Aditivos: Colorantes, conservantes, etc.

¿Qué son los Conservantes?

Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración.

Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del C/ostridium botulinum.

Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso.

Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc.

Se sabe con certeza que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.

Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica generada por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas y embutidos así como en otros productos envasados.

Esta sustancia es una de las más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una dosis similar).

Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación.

Se puede aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción.

En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su fermentación.

Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Catalogación de conservantes industriales

Sorbatos

E-200 Ácido sórbico
E-201 Sorbato de sodio
E-202 Sorbato de potasio
E-203 Sorbato de calcio

Benzoatos

No parabenos:
E-210 Ácido benzoico
E-211 Benzoato de sodio
E-212 Benzoato de potasio
E-213 Benzoato de calcio

Parabeno (PHB):
E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo
E-215 Derivado sódico del para-hidroxibenzoato de etilo
E-216 Para-hidroxibenzoato de propilo
E-217 Derivado sódico del para-hidroxibenzoato de propilo
E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
E-219 Derivado sódico del para-hidroxibenzoato de metilo

Sulfitos

E-220 Dióxido de azufre
E-221 Sulfito de sodio
E-222 Bisulfito sódico (Sulfito ácido de sodio)
E-223 Metabisulfito de sodio o pirosulfito sódico)
E-224 Metabisulfito de potasio (bisulfito potásico o pirosulfito potásico)
E-225 Sulfito de potasio
E-226 Sulfito de calcio
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito de calcio)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito de potasio)
E-234 Nisina
E-235 Pimaricina (Natamicina)

Antibióticos

Percarbonato sódico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dicarbonato de dimetilo (DMDC)
E-284 Ácido bórico

Tratamiento externo de alimentos (benzimidazoles y derivados del bifenilo)

E-230 Bifenilo (difenilo)
E-231 Orto-fenilfenol
E-232 Orto-fenilfenato de sodio
E-233 Tiabendazol (2-(4-tiazolil)benzimidazol)

Nitritos y nitratos

E-249 Nitrito de potasio
E-250 Nitrito de sodio
E-251 Nitrato de sodio
E-252 Nitrato de potasio

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