Receta de Pan Árabe de una panadería auténticamente oriental
La recorrida por una de las panaderías orientales más antiguas y prestigiosas de Buenos Aires descubre un mundo de sabores especiales, además de compartir una exclusiva receta de pan árabe.
Instalada desde hace más de setenta años en la calle Scalabrini Ortiz al mil trescientos, Armenia es una de las más tradicionales panaderías de productos orientales.
Juan Abadjian, su dueño, cuenta orgulloso: Esta es una empresa familiar, que viene de los años treinta. Los que iniciaron el negocio en esa época fueron mis abuelos, en realidad, mi padre y mi abuela, y por esas cosas de la vida, en un momento mi padre se enfermó y yo tuve que dejar mis estudios de Economía para ponerme al frente de la panadería. Fue en el año sesenta y, desde entonces, estoy aquí.
Como buen panadero, Juan comienza su jornada muy temprano: Y , yo a-rranco a eso de las tres de la mañana, porque es la única manera de que uno llegue a hacer las cosas.
En la panadería trabaja junto con sus hijos, su hermana y algunos empleados; casi veinte personas trabajan permanentemente en la elaboración de las exquisiteces que allí se venden. Hemos nacido acá -recuerda Juan-, en un principio esto era una casa de departamentos, donde se podía vivir y la panadería estaba adelante. Sucede que después se fue haciendo exclusivamente lugar de trabajo.
La Cocina Oriental
Tras la Primera Guerra Mundial, el territorio armenio fue ocupado, y comienza un éxodo de ciudadanos que se asientan en diferentes países. En la diáspora, muchos armenios quedan en Hungría, Rumania, Bulgaria, Siria, Grecia, el Líbano -relata Juan-. Es por eso que la comida armenia es tan variada y reconoce diferentes aportes e influencias de todos estos lugares. Por ejemplo, mi mujer es armenia, y tras la guerra su familia se trasladó a Grecia, mientras que mi familia, va a vivir a Siria, que es tierra árabe y es de allí de donde ellos recuperan muchas recetas y el manejo particular de muchos sabores. Es de ese país de donde mi abuela aprende a hacer las empanadas árabes y el pan.
Las diferencias entre la cocina europea en general y las comidas orientales se sienten (¡y se huelen!) sin que sea necesario conocer mucho de cocina.
Toda la comida oriental se maneja con especias, el Oriente es la cuna de todas las especias -dice Juan-.Puede decirse que aquel que sabe manejar bien el aroma y el gusto de las especias y los condimentos es el que puede elaborar una buena comida oriental.
Los condimentos básicos: coriandro, clavo de olor, canela, pimienta negra, blanca y la de Jamaica (que es la pimienta suave).
En cuanto a los dulces, poco puede decirse más que son exquisitos.
En todo Oriente Medio son un común denominador los dulces que hacemos. La diferencia es que los sefaradíes sólo comen aceite de origen vegetal y no manteca u otras grasas animales, pero los dulces son comunes a toda nuestra región.
La base en este caso es la masa de hojaldre (o milhojas) y los rellenos suelen tener nueces, dulces y mucho almíbar.
El dulce más conocido es el baclava, es lo que comen en la película Zorba el griego. También el kadaif, que es un postre hecho con unos fideítos finitos, relleno con nuez picada, canela y un poquitito de clavo de olor, untado con almíbar. Las recetas son originales de allá, las trajo mi abuela.
Las costumbres van cambiando y la panadería ha sabido adaptarse a estos cambios.
En un principio, en la panadería hacíamos sólo pan árabe y tapas de empanadas, pero la gente traía de sus casas su propio relleno para las empanadas y las armábamos aquí, pero cuando la mujer debe salir de su casa a trabajar ya no puede encargarse de eso y nosotros empezamos a hacer las empanadas con relleno y todo.
Luego siguieron ampliando la oferta y desde hace años son ya un referente de la cocina oriental de la ciudad. Fuimos pioneros, y sabemos respetar las recetas y los sabores originales. Es por eso que la colectividad armenia nos prefiere.
También existe un porcentaje alto de personas que adoptaron su oferta.
La gente se acostumbró a comer las cosas que hacemos aquí, y ya no lo ven como una cosa rara. Muchas veces pienso que si uno no tiene la suerte de viajar, en Buenos Aires encontrás todas las colectividades y las comidas de todo el mundo.
En una época en que irse del país es sentido como la solución por muchos, Juan esgrime un profundo cariño por la ciudad: Buenos Aires es completa, a pesar de que le tiremos la bronca. El porteño es rezongón, si no encuentra con quién agarrarse se la agarra con el tiempo. Parecería que con lo único que no nos peleamos nunca es con la vieja.
La receta, Pan Árabe
Ingredientes:
- harina, 1 kilo
- sal, una pizca
- levadura, 50 gramos
- agua, a ojo
- porción de leche, más o menos 50 %
- azúcar, 2 cucharaditas
Preparación:
1. Se mezclan todos los ingredientes, se amasan bien hasta que la masa sea suave, igual que con el pan tradicional.
2. Cortar la masa en bollitos, sin apretarlos.
3. Para estirar, usar una barrita cilíndrica bien fina (del grosor de una aguja de tejer, a lo sumo), utilizarla como si fuera un palo de amasar diminuto y con ella estirar los bollitos hasta que queden del grosor de unas tortillas finitas.
4. Dejar leudar, tapado, con repasador, cerca del calor, pero no sobre la llama.
5. Llevar a horno bien caliente (300ºC) y con el fuego muy fuerte.
6. Dejarlo hasta que toma color.
7. Los panes saldrán del horno hinchados (como si fueran papas soufflé). Dejarlo reposar fuera del calor para que se deshinchen.
La particularidad de este pan es que sus dos tapas no se pegan, facilitando su apertura, lo que lo convierte en pan ideal para todo tipo de sandwiches.
Nota: el horno debe estar caliente y muy fuerte, dado que este pan se cocina directamente en llama, que es lo que permite que se infle.
Como en una casa es difícil conseguir un horno con llama directa, esta receta incluye más leche de lo que habitualmente se usa a fin de evitar que la masa se seque.
Si se cocina en llama, usar sólo un 20 % de leche.
Panadería y Confiería Armenia, Scalabrini Ortiz 1317, Buenos Aires, tel. 4831-4571
www.panaderia.armenia.com.ar