En los cebiches de vaso o de tazón el acompañamiento del cebiche es irrelevante. Galletas de soda, popcorn (canguil en Ecuador) o simplemente pan, proporcionan un acompañamiento decoroso.
Para el cebiche en plato, los acompañamientos son más importantes:
En el cebiche a la limeña, la versión canónica establece una hoja de lechuga, una rebanada de camote y una rodaja de buen maiz cocido en agua con azúcar y algo de anís.
En otras variantes, el choclo (maiz) se desgrana sobre el cebiche y eventualmente se mezcla con el pescado antes de servir. Esta es una buena solución en las latitudes donde el buen maiz fresco no se puede encontrar y hay un decoroso maiz en lata.
Según recuerdan nuestras abuelas, En Piura, donde se come el mejor pescado del mundo, el Cebiche se come con “cancha salada”.
Lo mas importante es contar con el maíz, en el Peru se compra en el mercado el “maíz cancha”, del que hay incluso varios tipos: uno de grano grande, “muela de caballo”, y otros, menos conocidos pero riquísimos, que vienen de la sierra de Ayacucho, por allí… es un grano con pintitas…
En todo caso, estamos hablando de granos de maíz seco, como ese que le dan a los pollos, pero no amarillo-anaranjado sino blanco-crema.
No usar el maíz para pop-corn, pues está especialmente diseñado para que reviente, cosa que no se quiere en la cancha al tostarla.
Bueno, creemos que si no encuentras dicho maíz puedes probar con el maíz amarillo de pollos.
El tostado tiene sus variantes: la más practicable es poner en una olla un poquito de aceite -muy poquito, quiza una capa de 1 mm-, echar el maíz y, a fuego alto, mover y mover -para que el tostado sea uniforme y no se queme- hasta que se perciba olor y sonido de tostado.
Otra variante, menos frecuente, es tostar en olla de barro, con arena gruesa (sin aceite), y despues sacudir la arena… Una vez tostada, se esparce sal sobre la cancha, que en el caso del aceite se adherirá mejor.