Cocinando al Vapor
El mejor método para que los alimentos conserven todos sus nutrientes.
Los vegetales y las carnes, por ejemplo, cuando se cocinan al vapor, retienen sus vitaminas y sales minerales. Sin embargo, cuando se hierven en agua, pierden estos nutrientes, ya que se disuelven en ella. De hecho, la vitamina C no sólo se elimina por el agua, sino al exponer los vegetales durante mucho tiempo al calor. Por eso, cocinar al vapor, a pesar de ser un procedimiento muy antiguo (5mil años antes de Cristo ya lo utilizaban en la China), se mantiene vigente. El método continúa siendo el mismo.
Su principio es el de baño de Maria: los alimentos no se colocan dentro del agua, sino sobre ella, para que el vapor que desprenda cuando hierva, los vaya cocinando poco a poco.
Otras ventajas
Además de conservar mejor las vitaminas hidrosolubles y las sales minerales, también cocinar al vapor tiene estas otras ventajas:
- Los alimentos conservan mejor su sabor, color y textura naturales.
- Los alimentos no desprenden sus olores característicos al cocinarse. Tampoco lo hacen los ingredientes que se les añaden.
- Permite cocer varios alimentos a la misma vez, sin que unos les trasmitan a los otros su sabor y olor propios. Así, no sólo ahorrarás energía, sino tiempo.
- Al no añadir grasas suplementarias, la comida contiene menos calorías. De manera que no tienes que preparar un menú diferente para los que tienen restricción en su dieta, por problemas de salud o de gusto, simplemente.
- Al emplear menos utensilios, tu cocina se mantiene más limpia y organizada. También, la tarea de lavar los platos se reduce al mínimo. Además de los recipientes convencionales que usas para el baño de María, en el mercado hay otros diseñados propiamente para cocinar al vapor. Entre algunos de ellos están los siguientes:
- El cestillo de flor, que es el más barato, está provisto de “pétalos” de acero. Cuando éstos se abren, porque están articulados, forman como un plato que se ajusta perfectamente al tamaño de la cacerola. También posee unas pequeñas patas que lo elevan del fondo del recipiente. De esta forma, aísla el contenido del agua.
- El recipiente para vapor que tiene los costados cerrados, fondo perforado y tapa, que se ajusta también a cualquier cacerola.
- Los cestos de bambú chino encajan unos sobre otros, a partir del recipiente colocado sobre el fuego. Tienen los costados sin perforar, el fondo de rejilla y llevan también una tapa en lo alto.
- Hay, además, baterías para cocinar al vapor que constan de una olla con dos o más piezas, que tienen el fondo perforado y vienen con sus tapas. Estas permiten la cocción de varios platos a la misma vez.
Si no dispones de ninguno de estos utensilios especiales para cocinar al vapor, puedes improvisar uno, utilizando un colador metálico, o de plástico fuerte, resistente al calor, que se ajuste perfectamente dentro de una cacerola. Con él puedes cocinar, bien sea por el método abierto o cerrado. En este último caso, simplemente cubre el colador con una tapa que lo abarque completamente. Otro método es utilizar dos platos soperos, que sean de material resistente al calor: coloca el alimento en uno de ellos, cúbrelo con el otro y ponlos sobre la olla de agua.
Dos sistemas básicos
El abierto: Los alimentos son colocados en recipientes perforados, dentro de una cacerola con agua hirviendo, de forma que el vapor penetre por los orificios.
El cerrado: Los alimentos se colocan en un recipiente sin agujeros, de modo que al calentarse, los cocine sin que el vapor los toque directamente. El método abierto es más rápido, pero el cerrado permite que los alimentos conserven mejor su sabor porque se cocinan en sus propios jugos, además, retienen sus sales minerales y vitaminas naturales.
Como cocinarlos:
Verduras, legumbres y hortalizas: Su cocción toma más tiempo que si se hierven en agua, aproximadamente de 2 a 5 minutos. Cuando quedan tiernas, pero no blandas, ya estarán hechas y debes retirarlas del fuego inmediatamente. De ese modo conservarán todas sus vitaminas y sales minerales.
Pescado: Se cocina en muy poco tiempo, pero debes tener cuidado, porque si se pasa se ablandará demasiado y perderá el sabor. El tiempo de cocción varía según el tamaño del pescado. Los trozos pequeños tardan entre 8 y 15 minutos. Los filetes gruesos, de 15 a 25 minutos. Estará listo cuando su carne se vea un poco opaca y la masa se separe de la espina.