La Tentación de las tapas
Seguramente, pocos han de saber que la palabra compañero proviene del latín com panis que en español se traduce con pan. Es decir, el compañero es aquel con quien compartimos el pan o, en forma más genérica, nuestra comida. Por otra parte, la expresión francesa hors doeuvre, se traduce literalmente como fuera de obra en el mundo de la cocina, todo aquello que precede a lo principal.
En una comida es el gesto primero, la obertura, el aperitivo, aquellos platos que tienen la función de tentar el paladar, dejándolo con hambre para más. Cuando convidamos a nuestra casa, un signo elocuente y genuino de hospitalidad son los hors doeuvre que, al igual que com panis, tienen la connotación de compartir. Agasajamos a nuestros invitados con un aperitivo u hors doeuvre para dar lugar al relajo, a la conversación y la amistad.
Quienes han estado en España, indudablemente habrán constatado la gran pasión que sienten los españoles por las tapas, emblema de la cocina nacional. Cuenta la leyenda que la primera tapa fue una tajada de jamón ibérico servida al rey, sobre una copa de jerez. La copa se cubría con el fin de evitar la intervención inoportuna de moscas y otros insectos indeseables que abundan en Andalucía.
Las tapas van siempre acompañadas del típico jerez español, o fino como se lo conoce allá, un vaso de vino, una refrescante sangría, o una fría cerveza (típica “caña”). Se consumen en bares, barras y tabernas dando lugar al tapeo, la práctica de ir de bar en bar degustando diferentes clases de tapas, donde la amistad y una grata conversación son requisitos obligados.
Las aceitunas rellenas, la inigualable tortilla española, los calamares fritos, pulpos, gambas, chipirones, anchoas, berberechos, jamones, chorizos, embutidos; de la lechería: el manchego, el cabral, el idiazábal, el picón, el tronchón y el mahón. Son todos típicos ejemplos de tapas, las que junto con la alegría contagiosa de los clientes dan vida a bares y tascas.
Pero los hors d´oeuvre han de encontrarse, con distintos nombres, en todas las culturas y latitudes. Los mezze, propios del medio oriente, que bien pueden considerarse precursores de las tapas españolas, se caracterizan por su riqueza y variedad. Allí podemos encontrar desde quesos y aceitunas a preparaciones más elaboradas como el humus y el baba ghanoui, aquellas calóricas y exquisitas pastas de berenjena o de garbanzos y sésamo que deben comerse acompañadas de pan pita.
Dice un viejo adagio que si comer es un acto de supervivencia, cocinar es un gesto de amor. Nada más apropiado entonces que el nombre que los chinos dan a sus hors d´oeuvre: dim-sum que significa tocando el corazón. Estos suelen preceder los platos principales que se sirven el en yum cha o almuerzo del té y consisten en pequeñas masitas rellenas de camarones o cerdo.
Para los rusos, los elementos elegidos a la hora del zakuski son panes negros, todo tipo de carnes curadas, vegetales marinados, moluscos frescos, albóndigas, piroshki y los exquisitos blinis. Los más acaudalados habrán de comer caviar beluga en pequeñas tostadas acompañadas de huevo duro molido y de vodka muy frío.
Respecto a la gastronomía sudamericana, por ejemplo, pienso en el hipnotizante olor que inunda los hogares en Chile los días domingo. El aroma de la legendaria empanada, la misma que con tanto gusto y entusiasmo comparten junto a las familias y amigos los días de fiesta, acompañada como corresponde de un buen vaso de vino tinto.
En fin… Así podríamos seguir con otros países… Pero seguro que ya el estómago nos está haciendo señales!!!!
Unas recetas
Camarón con Aspic de Azafrán
Ingredientes:
Camarones
1 litro de caldo de verduras
1 pizca de azafrán
20 gr de gelatina sin sabor
200 cc de agua fría
Pimienta y sal
Preparación:
Hidrate la gelatina en agua fría y reserve. En una olla tueste el azafrán a fuego bajo, cuidando que no se queme. Agregue el caldo de verduras y hierva por unos minutos.
Incorpore la gelatina hidratada, revuelva y viértalo sobre molde o hielera. Refrigere por dos horas o hasta que gelifique la mezcla. Desmolde y sobre este coloque en forma decorativa un camarón previamente cocido.
Salmón ragout de champignon y habas
Ingredientes:
200 gr Salmon Ahumado interfoleado
100 gr. Queso crema
200 gr. Champigñon ostras
100 gr. Habas (peladas)
1pqte. Ciboulette
100 cc. Vino chardonay
sal y pimienta
Aceite extra virgen
Alusa foil
Preparación:
Retirar laminas de salmón y estirarlas sobre alusa plast. Mezclar el queso crema con un poco de ciboulette picado finamente. Colocar la mezcla sobre el salmón y cubrirlo por completo. Enrollar el salmón por la parte más ancha (que el diámetro del rollo no sea mayor 1.5 cm) y refrigerar.
Calentar aceite, agregar habas peladas y champiñón ostras cortadas en juliana. Condimentar con sal y pimienta y agregar vino chardonay. Para decorar freír un poco de ciboulette. Montar sobre una cuchara un poco de ragout de champiñones y habas. Colocar sobre el ragout el rollo de salmón previamente cortado. Decorar con ciboulette frito.