El yogur, la fuente de la vida eterna
Tal vez una de las grandes herencias de la nouvelle cuisine ha sido la de crear el gusto por los platos ligeros y delicados que realcen el sabor natural y los aspectos más sanos de los alimentos, obviamente sin dejar de lado la imaginación y el arte. En este contexto siempre valoramos cocinar con productos frescos, bajos en grasa, livianos y nutricionalmente ricos.
El yogur es un alimento cuyas propiedades medicinales y culinarias son legendarias. Según la tradición Persa (Irán), la fecundidad y longevidad de Abraham tuvieron su origen en el consumo prolongado de yoghur, cuya manufactura le habría sido revelada por un ángel.
Se piensa que el yogur es originario de las regiones bálticas, donde campesinos asiduos al él gozan de vidas centenarias. Como la leche, el yoghur tiene un alto contenido de proteínas, azúcares, calcio y otros minerales, así como vitaminas A, B, C y E. Es un efectivo regenerador de la floraintestinal y un gran complemento para las personas que no toleran la leche. El yogur cuenta con una larga lista de beneficios para la salud, valiéndole el merecido apodo de elixir de vida eterna.
Técnicamente, el yogur es el producto de la acción fermentadora simultánea de dos tipos de bacterias sobre la lactosa, que es el azúcar natural de la leche.
La mejor forma de cocinar con yoghurt es inspirándose en las fascinantes cocinas del Medio Oriente, Turquía, la India y del mediterráneo.
Quizás no hay otro país tan interiorizado con la versatilidad del yogur como la India, donde se confecciona con leche de búfalo.
En la cocina India es utilizado para ablandar carnes y darles cuerpo y untuosidad a las salsas, realzando sabores y balanceando la potencia de sus especias. Mezclado con azafrán, o pasta de almendras y especias es utilizado para marinar los suculentos curries.
En Turquía y otros países del Medio Oriente son típicas las salsas en donde el yogur armoniza maravillosamente con el puré de berenjenas y las aceitunas, los hojaldres rellenos de yogur de hinojo y queso blanco o las preparaciones en base a pepinos yogur y menta.
En la cocina moderna es una alternativa saludable y atractiva a la crema, mayonesa y quesos. Es delicioso para aderezar ensaladas y vegetales, con hierbas resulta un complemento agrio y sabroso para las carnes de pollo, vacuno, cordero o pescado.
Cuando cocine con yogur téngalo siempre a temperatura ambiente, de modo que no se entibie uniformemente. No lo caliente demasiado rápido y revuélvalo suavemente para evitar la separación que puede ocurrir fácilmente. Use maicena o huevo para ligar y agregue el yoghur al final de la cocción, justo antes de quitar la olla del fuego. Trate de cocinarlo por períodos cortos de tiempo y a bajas temperaturas.
Por último, un buen consejo: es fácil hacerlo en casa, sólo necesita leche y algunas cucharadas de yogurt comercial (para la primera vez, luego se utiliza para hacer mas el que se ha hecho en casa). Déjelo toda la noche en un ambiente tibio y al día siguiente, con cereales o frutas, podrá disfrutar de un saludable desayuno…
Algunas Recetas
Trufa negra de yogur al Grand Manier
Ingredientes
450 gr de chocolate bitter para fundir
2 potes de yogur natural
30 cc. de Grand Manier
Preparación
Mezcle el yogur con el licor y agregue el chocolate fundido. Bata todo hasta formar una pasta homogénea. Refrigere cubierto con papel de aluminio y sirva en cantidad moderada.
Ideal para acompañar el café o como postre con un helado.
Terrina de yogur y pimentón
Ingredientes
10 gr de gelatina sin sabor
100 cc de agua fría
3 potes de yogur natural
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
50 cc de aceite de oliva
Salvia fresca
Albahaca
Sal y pimienta
Preparación
Hidrate la gelatina con agua fría y reserve.
Saltée el pimentón rojo con el aceite de oliva y la salvia. Agregue un pote de yogur, condimente y luego licue en la procesadora. Reserve.
Repita el procedimiento con el pimentón verde y la albahaca. Condimente el último pote de yogurth con sal y pimienta blanca.
Separe la gelatina en tres. Fúndala y agréguela por separado a cada mezcla de yogur.
En un molde de terrina disponga las tres mezclas por separado, una sobre la otra. Refrigere por una hora. Corte y sirva.
Se puede acompañar con una ensalada fría o tibia.