El
arroz es, junto al trigo, el cereal más cultivado y consumido en todo
el mundo. Constituye el alimento básico del 50 % de la población
mundial, siendo el principal sustento alimenticio de gran parte de los
países asiáticos.
El origen del arroz no se conoce con certeza. Algunas versiones lo ubican en Tailandia o en el sur oeste de China, otros señalan el sur de la India
como la zona en donde posiblemente se iniciaron sus primeros cultivos,
hace más de 5000 años. Alejandro Magno durante su conquista del imperio
Persa conoce las virtudes del grano y lleva su cultivo a los distintos
pueblos del Mediterráneo. En aquellos tiempos el arroz, como
todas las especies y productos traídos del oriente, era vendido a
precios altísimos, situándose como un alimento prácticamente de lujo. Los
árabes llevaron el arroz por el norte de Africa hasta Sicilia y
posteriormente los españoles lo introdujeron en América donde se cultivó
con gran éxito en diversos países del continente.
La especie más cultivada de arroz es Oryza saltiva de la que derivan la subespecie índica, cuyas variedades más conocidas y valoradas gastronómicamente son
el arroz basmati de la India, el arroz de grano largo, el arroz jazmín
de Tailandia y la subespecie japónica de la cual derivan casi todos los
arroces italianos (arborio, vialone nano, carnaroli, etc.).
El arroz basmati y el arroz jazmín son variedades aromáticas caracterizadas por un gusto muy particular,
casi nogado, que lo convierten, en un producto fino y refinado, que no
requiere de otros elementos para revelar su excelencia. Estos
arroces, al igual que otras variedades de grano largo, se caracterizan
por tener un almidón que es más resistente a la hidratación. Son ideales en platos donde se requiera una textura más seca con granos sueltos y separados. Estos arroces se pueden comer simplemente hervidos, solos o como guarnición
y son ampliamente utilizados en recetas hindúes tales como el pilaff,
arroz cocinado en un especiado y rico caldo de pollo o carne o el famoso
biryani, que se prepara en ocasiones especiales, donde suculentas
preparaciones de cordero, pollo, pescados, carnes o vegetales se
alternan con arroz, enriquecido con el intrigante sabor que aportan las
especias.
Por el contrario, los arroces de grano corto como el arborio, el carnaroli o la variedad oro tienen un almidón que se disuelve fácilmente en agua lo que los convierte en buenos candidatos para recetas cuyo resultado final debe ser cremoso. Este tipo de arroz entrega una espléndida untuosidad a platos como el risotto,
donde la propiedad casi única del arroz, de fusionar y ensamblar todo
tipo de ingredientes y sabores hacen del multiforme risotto un plato
aplaudido y adorado por todo el mundo. El arroz de grano corto también es utilizado en la tradicional paella española,
la que como el risotto no cuenta con una receta tipo pero que a
diferencia de éste lleva uniformemente el inconfundible sabor del
azafrán. Las diversas recetas de la paella no son más que distintivos
matices del área geográfica en la cual se elabora. En Valencia se
utiliza pollo o conejo junto a diversos mariscos y vegetales, en otros
lugares los mariscos son prohibidos, y bolitas de carne, porotos verdes y
grandes pallares engalanan el amarillo y gustoso arroz que debe tener
siempre una consistencia intermedia entre seco y cremosa.
Desde el colorido sushi hasta variados postres y bebidas (pasando por los populares arroces con legumbres de muchos países latinoamericanos), el
milenario, multiétnico y globalizado arroz siempre encuentra un lugar
en la mayor parte de los recetarios del universo gastronómico.
Veamos algunas recetas
Arroz con leche
Ingredientes:
– Arroz 1 kg
– Leche 2 lt
– Azúcar 250 gr
– Canela
– Zeste de naranjas
– Clavo de olor
Preparación:
Cocine el arroz en la leche junto a todos los otros ingredientes. Retire
del fuego cuando el arroz este cocido y tenga una consistencia cremosa.
Arroz a la marinera
Ingredientes:
– Arroz 1 kg
– Azafrán 0.5 gr
– Sal
– Aceite de oliva extra virgen 50 cc
– Camarón 300 gr
– Ostiones 12
– Machas 12
– Choro maltón 12
– Cebolla morada 1
– Chorizo 100 gr
– Agua 1/2 lt
– Vino blanco 1 lt
Preparación:
Sudar cebolla en aceite de oliva, agregar arroz hasta que tome temperatura, agregar azafrán previamente tostado.
Agregar el chorizo cortado fino.
Hacer un caldo con los choros, machas, vino y agua. Cocinar hasta que
las conchas se abran. Separar la mitad de los mariscos de sus conchas.
Agregar caldo al arroz. Condimentar con sal y pimienta.
Al finalizar la cocción incorporar los ostiones, camarones y los mariscos del caldo (con y sin concha). Cocinar por 10 minutos.
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