Para quienes no hemos conocido las tierras del Taj Majal y del Ganges, quizás sea Londres el lugar de Occidente más cercano, culinariamente, a esa legendaria tierra. Y aunque aquí no se pueda disfrutar del olor del jazmín, el sándalo y las especias, las reminiscencias nostálgicas de un glorioso pasado imperial se advierten fácilmente en los miles de restaurantes de comida india cuya extravagancia contrasta con la exquisita finura inglesa del Food Hall de Harrods o el Tea Garden del Hampstead Heath y sus óperas al aire libre.
La comida de la India es rica y diversa como su gente. Es el reflejo de una cultura milenaria y compleja en la que se amalgaman diversas lenguas y religiones y en la que las circunstancias históricas y geográficas han moldeado un país lleno de subregiones muy distintas unas de otras. A pesar de esto la cocina hindú lleva en su esencia el sabor y el aroma de sus especias las que, utilizadas en forma apropiada, dan el sabor básico de un determinado plato.
En verdad, pocas cocinas son tan sensuales, tan ricas en sabores y especias, como la hindú.
En la India no predominan las recetas. Se anima al cocinero a crear y orquestar un plato a partir de los elementos frescos, estacionales y locales de que dispone. No en vano, el cocinero indio cuenta con más de 25 especias con las que preparar las masalas, las que a su vez pueden ser infinitas. Ante la imposibilidad de distinguir entre las diferentes masalas, confundidos y desorientados, los ingleses les pusieron el nombre de curry y normaron su contenido indicando los gramos precisos de tamarindo, cebolla, cilantro, ají, cúrcuma, comino, adolva, pimienta y mostaza que debía contener.
También hay otros elementos característicos que son ampliamente usados: Productos lácteos como la mantequilla clarificada o ghee y el suero o dahi. Las lentejas o dals también son comunes alrededor del país y su disponibilidad y preferencias regionales determinan su uso.
Las dos religiones predominantes, el hinduismo y el islam, han influido decisivamente en el repertorio culinario de la India. En el norte es popular la cocina tandori -pollo o cordero macerado en yogur con especias y hierbas aromáticas, cocidos en horno de barro-, el biryani -pollo o cordero con arroz, azúcar, agua de rosas y sabor a naranja-, el pulao -arroz con azafrán acompañado de carne y huevo duro- y el roganjosh -cordero al curry-. También en el norte son muy populares los chapatis pan sin levadura horneado sobre la plancha o los parathas el mismo pan, pero frito en la plancha -.
En el sur el plato típico es el thali, un combinado de curry de verduras, panes, arroz y frutos secos. Otros platos del sur son el chutney -verduras y frutas maceradas en agridulce de coco-, el masala dosa -crepés de harina de arroz y lentejas rellenos de verduras al curry- y el raitas -yogur con pepinos y menta o tomate.
El yogur es muy popular y los dulces son abundantes. Destacan el kulfi (helado típico indio) y las rasgullas (bolas de queso con agua de rosas).
En el país donde la vaca es sagrada, la hospitalidad de su gente es legendaria. En la literatura sánscrita, las tres famosas palabras Atihi Devo Bhava o bien el invitado es realmente tu Dios, son el dictum de la hospitalidad hindú. Los indios creen que son honrados si comparten su comida con invitados. Incluso los más pobres ansían tener invitados para poder compartir sus magras raciones. En la India hay tanto que comer y de ella tenemos tanto por aprender.
Algunas recetas típicas de la India
SAMOSA (Empanaditas de verduras)
(12 Unidades)
Ingredientes relleno:
– 3 papas cocidas y rayadas
– 15 grs. de arvejas
– Cebolla
– Jengibre
– Diente de ajo
– 2 grs. comino entero
– 5 grs. de pasas
– 3 grs. de curry
– 2 grs. de comino molido
– 3 hojas de laurel
– Sal a gusto
Preparación:
Saltear la cebolla, jengibre y ajo, luego agregar arvejas, pasas y los demás condimentos, revolver bien. Luego, unir todos los ingredientes con las papas cocidas y rayadas.
Ingredientes masa:
– 200 grs. de harina
– Comino
– 10 cc. de aceite
– 1,5 grs. de sal
– Agua
Preparación:
Unir todos los ingredientes hasta crear una masa no muy blanda, para luego cortar en hojas, luego rellenar en forma de empanada y freír hasta dorar. Retirar y servir.
KASHMIR PULAU (Arroz blanco salteado en finos condimentos hindúes y combinados con fruta)
(Para 4 personas)
Ingredientes:
– kilo de arroz graneado
– kilo de crema liquida
– 1 tarro de cocktail de frutas
– 100 grs. de coco rallado
– 100 grs. de pasas
– 100 grs. de almendras peladas
– 2 cucharadas de mantequilla
– Cilantro picado
Preparación:
Ponga a cocinar la fruta con la crema, la mantequilla, coco rallado, pasas y almendras hasta que se reduzca bastante. Después, agregar el arroz ya graneado y demás ingredientes. Decorarlo con un marrasquino al momento de servirlo.
ROGAN JOSH (Cordero cocinado en salsa picante, con cebolla y tomate)
(Para 4 personas)
Ingredientes relleno:
– 300 grs. de cordero trozado (previamente cocido)
– 1 cebolla
– 2 tomates
– 1 yogur natural
– 2 cc. de aceite
– 2 grs. de comino en polvo
– 3 hojas de laurel
– 2,5 grs. de canela
– 1 gr. de clavo de olor
– 2,5 grs. de sal
– 2 grs. de curry
– 3 grs. de ají de color
– 2 grs. de cilantro (optativo)
Preparación:
Picar las cebollas y los tomates en cuadritos y luego freírlos hasta que tomen un color dorado. Agregar el cordero trozado con los demás ingredientes hasta que tomen una consistencia suave.