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NUTRICIÓN: OPORTUNIDADES PARA ADELGAZAR

Sí, usted puede comer comidas fritas

Por:Bev Bennett
L.A.Times Syndicate International

Si usted es una persona cuidadosa que hace dieta, probablemente ha estado evitando el pollo frito, las papas fritas y otros alimentos tentadores. Pero mientras se está privando de esos placeres, la fritura ya no es una mala palabra para el resto del país.

A los norteamericanos les encanta tanto lo frito que las ventas de las freidoras para el hogar subieron 32 por ciento en la primera mitad de 1999, de acuerdo a información del NPD Group en Port Washington, N.Y. De hecho, una de cada siete comidas hechas en casa contiene un alimento frito, reporta la compañía de seguimiento de tendencias.

¿Qué otorga?

"A los norteamericanos les encantan los alimentos fritos", dijo Harry Balzer, vicepresidente de NPD.

Hace cinco años, las personas estaban mucho más preocupadas sobre la grasa y su efecto sobre la salud de lo que están ahora, de acuerdo a Balzer.

Sin embargo, hace una distinción. Las personas que cambiaron sus hábitos alimenticios y dejaron de comer alimentos fritos no son los que están comprando freidoras. El resurgimiento en la popularidad de la comida frita viene de personas que tal vez pensaron que deben comer menos grasa, pero no se comprometieron a una nueva dieta.

Puede usted sostener una dieta saludable y aún disfrutar pescado frito en gabardina, tempura o pollo empanizado?

Sí, dicen los nutriólogos, pero se tienen que balancear los alimentos fritos con los alimentos bajos en grasa, y servir alimentos fritos como una invitación ocasional, no como parte regular del menú. Por ejemplo, si usted come camarón frito, sírvalo con salsa de cóctel, no con salsa tártara. Procure reducir los alimentos grasosos durante el resto del día.

Cocineros expertos dicen que agregará menos gramos de grasa si perfecciona sus técnicas de fritura. "Al freír correctamente usted puede reducir fuertemente la absorción de grasa en la comida", dijo Shirley O. Corriher, autor de "Cookwise: The Hows and Whys of Successful Cooking" (Cocina Inteligente: Cómo y por qué cocinar exitosamente)

La clave es usar alimento seco y temperaturas suficientemente altas para prevenir que el alimento absorba el aceite.

"Si usted tiene agua en la superficie de la comida, reduce la temperatura de la grasa. Esto hace que el alimento absorbe más. Si usted llena su freidora de comida, también hará que la temperatura baje", dijo Corriher, quien trabaja desde Atlanta.

John Folse, propietario de Lafitte's Landing Restaurant en Donaldsonville en Los Angeles, es un gran aficionado de la comida frita. Como parte de su trabajo ha visto el interés del cliente en la comida frita venir, irse y regresar.

"Tenía cuatro freidoras en Lafitte. En los años 70 saqué la mitad, para los años 80 tuve sólo una. Ahora vuelvo a tener dos freidoras", señaló.

Y, de acuerdo al chef, freír no es tan malo. Hice experimentos con un pavo de 20 libras cocinándolo durante cuatro minutos por cada libra. En 50 minutos de cocimiento, sólo absorbió 3/4 de cuchara de aceite. Hice esto técnicamente, midiendo exactamente, y se absorbió menos de una cuchara de aceite", señaló.

El chef recibe frecuentes peticiones de un plato de mariscos fritos de Louisiana. Pero para la mayoría de los norteamericanos, el método de cocinado es sinónimo de papas fritas.

"El alimento frito número uno aún son las papas", dijo Balzer.

A continuación algunas recomendaciones para obtener papas fritas saludables.

- Corte las papas en pedazos delgados y uniformes. Si están delgadas, se cocinaran más rápido si son gruesas.

- Si las coloca primero en agua para deshacerse del almidón, séquelas bien. Si las deja mojadas, disminuirán la temperatura del aceite.

- Asegúrese de que el aceite esté caliente antes de agregar las papas. Las temperaturas sugeridas oscilan de 360 a 375 grados. Tal vez tenga que experimentar un poco para ver qué temperatura es mejor para sus utensilios de cocina.

- No llene la sartén. Demasiada comida también disminuirá la temperatura.

- Coloque las papas fritas terminadas en una plancha para galletas cubierta de toallas de papel para eliminar el exceso de aceite. No coloque toallas de papel sobre las papas fritas, porque se ablandarán con el vapor.

La siguiente versión de papas fritas es fácil de hacer. Si se hacen correctamente las papas fritas absorberán aproximadamente una cucharada de aceite.

PAPAS FRITAS

2 papas de Idaho grandes (1 libra)

Aceite de cártamo, de soya o de cacahuate

1/2 cucharadita de sal

Puede pelar o no las papas, dependiendo de su preferencia. Corte en tiras de 1/2 pulgada de grosor. Colóquelas en un recipiente grande y cúbralas con agua fría. Repose 30 minutos. Escurra las papas y séquelas completamente.

Mientras tanto agregue suficiente aceite en una sartén grande hasta medir tres pulgadas. Caliente a 375 grados utilizando un termómetro.

Agregue a la sartén la mitad de las papas. No la llene demasiado. Mantenga la temperatura a 375 grados. Fría las papas hasta dorarlas, aproximadamente de cinco a siete minutos. Escurra con una cuchara perforada y coloque sobre una plancha para galletas con varias capas de toallas de papel. Repita con las papas restantes. Sazone con sal y sirva inmediatamente cuatro porciones.

Nota: Cada porción tiene 92.5 calorías; 3 gramos de grasa; 1.75 gramos de proteína; 15 gramos de carbohidratos; 271.5 miligramos de sodio y 1.25 gramos de fibra dietética.

Bev Bennett es co-autor de "The Dictionary of Healthful Food Terms" (Diccionario de Términos de Alimentos Saludables)(Barron's, 1997).

(c) 2000, Bev Bennett.

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