En determinadas situaciones los alimentos pueden convertirse para el hombre en sustancias dañinas, al actuar como alérgenos.
Ya Lucrecio, en su “De rerum natura” refería como “en determinadas circunstancias un alimento que es salud para uno, puede convertirse en veneno para otro”. Así pues, antiguamente se describieron enfermedades que fueron achacadas a los alimentos y en las que también influía la especial “idiosincrasia” de determinadas personas. Es decir, que un alimento en una circunstancia determinada, puede producir en una persona una sensibilización y la consecuente reacción alérgica.
Los alimentos que con mayor frecuencia provocan reacciones de hipersensibilidad son:
- Huevos
- Pescado
- Leche
- Mariscos
- Legumbres
- Cereales
La leche, los huevos, el trigo y el pescado son los alimentos implicados comúnmente en las alergias que afectan a los niños. En adultos, son los cacahuetes, las nueces, el marisco y el pescado.
Otros alimentos como el cacao, las frutas y los vegetales también se relacionan, aunque en menor medida, con alergias alimentarias. El cacao juega un papel sensibilizante de gran importancia en niños y puede dar lugar a reacciones cutáneas (dermatitis atópica). Entre las frutas cabe destacar el plátano, la naranja y la fresa. En los últimos años se ha incorporado también el kiwi como fruto de frecuente sensibilización. Y entre las verduras, el tomate, el pimiento y las berenjenas son las que producen reacciones alérgicas con mayor frecuencia.
La sensibilización cruzada es frecuente y puede constituir un problema en el diagnóstico. Así, las personas que sufren fiebre del heno (provocada por el polen del abedul plateado) suelen ser alérgicos a las frutas blandas, o a los alimentos que contienen harina de soja. La alergia al látex puede ir acompañada de alergia a los plátanos y castañas. Las personas alérgicas al polen de abedul o de artemisa, pueden presentar sensibilidad al apio y la alergia a la ambrosia (artemisifolia) se asocia, con frecuencia, a la hipersensibilidad, al melón y al plátano. Es más, las personas sensibles a la soja pueden reaccionar frente a legumbres relacionadas con ésta, como los guisantes, las judías y las lentejas.
Pero no sólo los alimentos pueden causar alergia, los condimentos, conservantes, colorantes y edulcorantes tienen un gran poder sensibilizante y pueden ser responsables de reacciones alérgicas. Entre los primeros destacan muchos condimentos, como la vainilla, mostaza, etc. Dentro de los edulcorantes se han descrito casos de sensibilidad al aspartamo. Entre los colorantes que suelen utilizarse para dar cierto colorido a determinados alimentos como por ejemplo pastas de sopa, salsa comerciales, etc., destaca la tartracina (colorante amarillo). Dentro de los conservantes, pueden encontrarse reacciones a los nitritos, nitratos, al glutamato sódico, al benzoato sódico y a los sulfitos.
El primer órgano en el que se producen reacciones por alergia a alimentos es la piel. Así, la dermatitis atópica (inflamación de la piel) es la manifestación cutánea más frecuente, seguida de la urticaria y del edema. La dermatitis por alergia alimentaria es frecuente en niños y jóvenes. Pero, afortunadamente, la mayoría de éstas alergias alimentarias infantiles que causan dermatitis se resuelven en la edad adulta.
Los síntomas en la piel también pueden ser inducidos, no sólo la ingestión de alimentos en personas sensibilizadas, sino también tras el contacto directo con la piel, algunos alergenos de los alimentos pueden penetrar a través de la piel. Las reacciones por contacto con la piel son heterogéneas. Incluyen no sólo urticaria de contacto, sino también reacciones eccematosas causadas por proteínas de alimentos. Un ejemplo es el “eccema del panadero”, consecuencia de una sensibilización a la harina.
El diagnóstico de la alergia a alimentos requiere una búsqueda cuidadosa de las posibles causas, confirmación con tests clínicos y, en algunos casos, se suministra al paciente el alimento sospechoso.
El tratamiento consiste en la eliminación del alimento(s) causante junto con la administración de medicamentos. Pueden existir dificultades si el alimento es de uso muy generalizado (leche, huevos, trigo, harina). Una dieta restrictiva, especialmente si se priva a los niños del consumo de leche de vaca, puede llevar consigo deficiencias en calcio y vitaminas, a menos que se busque una alternativa. En este caso resulta útil el empleo de leches hidrolizadas, leche de soja o de cabra.