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¿Es sano comer carne?

La carne es un alimento rico en proteínas de elevado valor biológico, un factor importante en la alimentación, ya que son la fuente de aquellos elementos indispensables para la generación de tejidos. Es más, la proteína de la carne solo es superada, por lo que se refiere a la calidad, por la que proviene de la leche y de los huevos. Por término medio la carne magra contiene entre el 20 y el 25% de proteínas, mientras que en la carne grasa oscila entre el 14 y el 20% de proteínas.
El contenido en grasa varía mucho según la clase, la edad del animal y la pieza o parte del animal considerada. La carne también aporta vitaminas, sobretodo las del grupo B. Los hidratos de carbono sólo se encuentran en cantidades muy pequeñas. También contiene sales minerales, principalmente hierro y fósforo. Este valor nutritivo de la carne no varía según la categoría comercial de las piezas. Realmente, las carnes más económicas son tan nutritivas como las más apreciadas. Por otra parte, las carnes con una proporción más alta de vasos sanguíneos y cartílagos son menos digestivas. Las carnes de animales de más edad son también más nutritivas que las de animales más jóvenes, ya que el contenido de aminoácidos esenciales (aquellos que se deben incluir en la dieta) aumenta con la edad del animal. Por otra parte, cuanto más joven es el animal, más elevado es el contenido de agua de su carne.
A pesar de todo, es importante tener en cuenta que el valor nutritivo de la carne queda modificado por los diferentes procesos de cocción, ya que al cocinar la carne disminuyen las vitaminas. Tampoco es conveniente salar la carne antes de ponerla en el fuego.


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