– Los roux o rubios constituyen la base para la ligazón de las salsas.
El roux oscuro se prepara con 50 gr. de mantequilla y 60 gr. de harina.
Se derrite la mantequilla en una cazuelita y se traba la harina a fuego lento.
Una vez cocido, el roux oscuro debe tener un tinte castaño y formar una pasta sumamente fina.