– Los aceites presentan características distintas que conviene conocer para sacar partido de ellas.
El aceite de cacahuete, por resistir bien el calor, hasta 200/220º, es adecuado para frituras y guisos. Por ser de gusto neutro, también se utiliza en aliños e incluso en respostería puede sustituir la mantequilla.
El aceite de girasol, refinado y de gusto neutro, resiste peor el calor, sólo hasta 180º. Es más barato que el anterior y se puede utilizar también para aliños y guisos sencillos.
El aceite de maíz soporta bien el calor hasta los 180º, y es adecuado para frituras, aliños y guisos sencillos.
El aceite de soja, en cambio, más barato, no debe calentarse y sólo se debe utilizar para aliños.
Los aceites de almendra, nuez o avellana son poco corrientes y muy caros; deben comprarse en pequeñas cantidades, puesto que se enrancian fácilmente. Se emplean para aliños y preparaciones exquisitas.
El aceite de oliva es, quizá, el rey de los aceites; es caro, pero resiste bien el calor, hasta 210/220º, y adecuado para frituras, guisos y aliños.