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– Los alimentos no deben estar ni muy verdes ni muy maduros.

Al ser conservados pierden parte de su sabor, por lo que si están verdes resultarán insípidos.

Si, por el contrario, están demasiado maduros, lo más normal es que durante el proceso acaben por romperse.

– Las frutas empleadas deben tener el mismo punto de madurez.

No se pueden mezclar varias con distintos contenidos en pectina (a mayor maduración menos pectina) y ácido porque tienen distintos sabores y requieren distintos procesos de elaboración.

– Si proceden de un huerto propio, lo mejor es recolectarlas por la mañana y prepararlas ese mismo día.

La fruta cosechada en un día soleado tiene menos cantidad de agua, su sabor es más intenso y requiere menos tiempo de cocción.

– Si la fruta es comprada, además de procurar que sea de temporada, hay que escoger las piezas que parezcan más jugosas y que tengan las pieles tersas y resulten de firmes al tacto.

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