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Receta de postre francés Gâteau Mogador


      
Gâteau Mogador es un postre que une el incríble sabor del chocolate en el relleno y la decoración más la frescura de los frutos del bosque.

Es un postre cuyo origen está en la región vasco-francesa de Lapurdi. Su origen se encuentra en el siglo XVIII en la localidad labortana de Cambo.

      
Ingredientes:

Genoise especial:

  • 3 huevos grandes
  • 100 g de azúcar molida
  • 50 g de harina de almendras
  • 50 g de harina de trigo
  • 20 g de cacao instantáneo
  • 1/2 cucharadita tamaño café de esencia de vainilla
  • 35 g de manteca derretida a baño María, apenas tibia
Relleno:
  • 350 g de crema Chantilly (ver recetario auxiliar), y
  • 1/2 taza de chocolate de cobertura fino, semidulce, rallado con rallador grueso.
Cubierta y Decoración:
  • 200 g chocolate de cobertura fino, semidulce
  • 250 g de frambuesas lavadas y secas
  • 1 cucharada de azúcar impalpable
  • 100 g de mermelada de frambuesas
  • Hojitas de menta lavadas y secas, a gusto

 

Gâteau Mogador

 

Preparación:

1. Genoise: batir los huevos con el azúcar en un tazón, con batidor, hasta lograr punto “letra”. Retirar el batidor y agregar la harina tamizada junto con la de almendras y el cacao, incorporándola con movimiento envolvente para no bajar el batido; luego, juntos la manteca apenas tibia y la esencia, con el mismo cuidado.

2. Colocar la preparación en una tortera de unos 20 a 22 cm de diámetro, bien enmantecada y enharinada y llevarla a horno moderado (160°C) durante unos 45 minutos o hasta comprobar su cocción (ver recetario auxiliar). Cocido, desmoldarlo sobre rejilla, dejarlo enfriar y reposar preferentemente 24 horas.

3. Relleno: agregar, con movimiento envolvente, con mucho cuidado para no cortar la crema, 1/3 de las frambuesas, sin cabitos, en trozos y el chocolate rallado; mantenerlo no menos de 1/2 hora en la heladera para que tome consistencia y se enfríe bien.

4. Mientras cortar la genoise en tres discos; unirlos nuevamente colocando entre ellas el relleno preparado, bien frío, ubicado el postre en el plato base, plano y amplio en que se servirá. Tomar medida de la altura y llevar el postre a la heladera mientras se hace el aro de contorno de chocolate.

5. Derretir el chocolate de cobertura rallado a cuchillo como se indica en recetas auxiliares. Cortar un cartón flexible, pero no firme, con la medida del contorno del postre, más 1 cm y, con el alto medido, más 2 cm. Forrarlo con papel metalizado de aluminio, sin arrugas, de modo que quede bien plano por el momento, pero calcular que luego debe formar un aro perfecto, bien sujeto en la unión con un broche de papel. Cubrir toda la superficie medida con el chocolate a punto (cuando al arrimarlo a los labios no se perciba calor) por el momento en forma horizontal hasta la medida indicada, usando todo el chocolate, en una capa algo gruesa, pero, antes de que endurezca, debe cerrarse el aro en la forma indicada y llevar a la heladera hasta que el chocolate endurezca perfectamente; entonces retirarle con el mayor cuidado, primero, el cartón, luego, el papel de aluminio, quedando entero el aro de chocolate.

6. Colocarlo enseguida calzándolo en el postre preparado, cubriendo su contorno y volverlo un rato a la heladera para enfriarlo bien.

7. Cubrir toda la superficie del postre con una capa de la mermelada; retirarle los cabitos a las frambuesas restantes, espolvoreadas desde un tamiz con el azúcar impalpable y decorar con ellas tal como se ve en la foto, también el plato y completar con las hojas de menta.

Nota: este postre resulta muy dificultoso tal como se ve para hacer el aro de chocolate, pero facilitaría la tarea usar grana de chocolate.

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