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Pierna de Cordero de los Reyes Magos

Pierna de Cordero de los Reyes Magos
Para 6 personas

Ingredientes:

- 2 kgr. una pierna de cordero de este peso
- 1 chalota
- 1/2 cebolla
- 1/2 zanahoria
- 2 cuchara sopera de Porto
- Sal
- Pimienta
- Patatas Anna     

Ingredientes para la farsa de especias:

- 20 gr. pimienta negra
- 8 aceitunas negra4
- 4 pieles de naranja

Ingredientes de Mousselina de Celeri:

- 1 apio-nabo
- 2 cuchara sopera de crema de leche espesa
- Mantequilla     

Preparación:

1º) Preparar las patatas Anna.

2º) Deshuesar las aceitunas y trincharlas.

3º) Blanquear las pieles de naranja y cortarlas a dados pequeños.

4º) Picar la pimienta y mezclar todos los ingredientes y distribuir la farsa entre los filetes, en sentido longitudinal.

5º) Atar la pierna sin apretar en exceso.  

6º) Pelar y cortar la bola de celeri. Cocerla 20' en agua salada. Escurrirla y triturarla. Verter el  puré espeso en un cazo.

7º) A fuego lento ir incorporando la crema de leche y espesar sin cesar de revolver. Añadir una nuez de mantequilla.

8º) En una fuente disponer la pierna de cordero con las verduras alrededor y cocer en el horno a 240º 20'.

9º) Dejar reposar 20' tapada con papel de plata.

10º) Hacer que la parte del relleno tome color, desglasar con el Porto y 2 Cucharada sopera de agua. Filtrar.

11º) Si la salsa es demasiado espesa, añadir agua.

12º) Desatar la pierna, cortarla, disponer una quenelle de celeri y las patatas como acompañamiento, regando con la salsa.

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