Receta de Timbales de Lenguado y Salmón
Para 6 personas
Ingredientes:
– 3 lenguados
– 400 gr. salmón fresco
– 2 claras huevo
– 100 gr. crema de leche
– 50 gr. miga de pan
– 5 cl. leche
– 1/2 limón
– 50 gr. mantequilla
– Sal
– Pimienta
Ingredientes para la salsa y guarnición:
– 10 cl. vino blanco seco
– 2 escaloñas
– 80 gr. mantequilla
– 25 gr. harina
– 6 gambas; cocidas
– 100 gr. crema de leche
– 1/2 pimiento rojo
– Perejil
– Sal
– Pimienta
Preparación:
1º) Levantar los filetes de los lenguados y reservar cabezas y espinas.
2º) Calentar el horno a 180º.
3º) Pasar la miga de pan remojada en la leche y el salmón a través de un cedazo.
4º) Poner el puré obtenido en un tarrina dispuesta en otra mayor que contenga hielo.
5º) Incorporar las dos claras con una espátula.
6º) Cuando se tenga una mousse homogénea, añadir la crema de leche y un chorrito de zumo de limón. Mezclar bien y salpimentar.
7º) Tapizar 6 moldecitos con los filetes de lenguado y rellenar con la mousse de salmón.
8º) Volver el extremo de los filetes sobre la mousse.
9º) Tapar con papel aluminio y poner a cocer al bañomaría en el horno 25'.
10º) Rehogar 3' las escalonias trinchadas en 20 gr. de mantequilla.
11º) Añadir las cabezas y espinas de los lenguados, remojar con el vino blanco y 30 cl. de agua. Cocer 15' a fuego vivo sin tapar.
12º) Fundir 30 gr, de mantequilla y mezclar con la harina, verter 25 cl. de fumet y 100 gr. crema de leche. Cocer hasta que espese.
13º) Desmoldar las mousses, adornarlas con las gambas alrededor, trocitos de pimiento y perejil.
14º) Verter un poco de salsa y el resto en salsera aparte.
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