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¿Cuáles son los ingredientes fundamentales para hacer un buen Cebiche?

Los Limones

Según la tradición popular peruana se dice que sólo se puede hacer cebiche con el limón peruano, Felizmente no es verdad. De hecho, en los tiempos de nuestras abuelas, el cebiche peruano no se hacía con limón, sino con una fruta casi desaparecida que se llama "naranja agria" o "naranjagria".

La verdad es que con todos los limones verdes se puede hacer un estupendo cebiche. E incluso con los limones amarillos se puede hacer un cebiche decente, aunque requiera un tiempo mayor de "cocción".

Ajíes y Chiles

En cuanto a los ajíes y chiles, el debate es distinto. En México hay positivamente más variedades de chile que ajíes en el Perú, y no son iguales ni intercambiables.

En México no existe nada como el rocoto, y en el Perú no hay ni siquiera el popular chile poblano. Afecta esto al cebiche? Algo. Pero experimentando con los ajíes y chiles disponibles en cada lugar, uno puede dejar contento al paladar. Y eso es lo realmente importante.

La Cebolla

¿Blanca, roja o amarilla? Por alguna misteriosa razón, no se nos ocurre preparar cebiche con nada que no sea cebolla roja.

¿Picada, rebanada, en tiras o en cuadritos? Depende de la receta, por cierto.

Más importante que el corte creemos que es cómo se pela. A muchos nos enseñaron que no hay que lavarla. Que hay que quitarle cuidadosamente las capas secas, y sobre todo la primera capa fresca, y recién entonces empezar a picarla. Y que se debe picar inmediatamente antes de preparar.

Palta o Aguacate

En muchas variantes del Cebiche, la palta o aguacate es un elemento fundamental. En la medida de lo posible, uno debe usar palta tipo haas, de cáscara áspera y rugosa, color verde negruzco, que ceda al tacto, pero que no se deje aplastar. Por dentro será de color amarillo hacia verde. Ojo, que no esté muy madura.

En caso de extrema urgencia, a falta de palta Haas puede usarse la otra variedad conocida como "fuerte" o "criolla", de cáscara muy verde y de carne menos amantecada. En ambos casos, la palta o aguacate exige sazón propia, y si se va a poner como adorno es importante bañarla en limón para que no se ponga negra.

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