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En
la vida hay gustos que son adquiridos. Quienes somos amantes de los
erizos sabemos lo que esto significa. Cuando niños no podíamos
concebir que aquellos platos pletóricos de lenguas anaranjadas
pudieran cautivar el paladar de algún ser racional.

Con el sushi ocurre algo parecido. Al principio, la idea de comer
pescado crudo puede parecer repulsiva. Sin embargo, al probarlo la
sorpresa es grande.

El fantasma se convierte en manjar y al poco andar
ya es una obsesión. Esa combinación inverosímil
de arroz y vinagre, de arroz con pescado crudo, vegetales, algas marinas,
tortillas de huevo,
etcétera, nos subyuga y pasa a ser parte
integral de nuestra vida.

sushi


Para Occidente, el sushi es la comida japonesa por excelencia. Más
que ninguna otra cocina en el mundo, el sushi es una expresión
estética, un deleite para los ojos y el paladar.
Tanto es así,
que en las últimas dos décadas ha pasado a ser fuente
de inspiración de la nouvelle cuisine y otras tendencias vanguardistas
por su pureza, liviandad y sobre todo, belleza. Por ello, parte esencial
de la experiencia gastronómica japonesa son los elementos utilizados
para servir, adornar y comer estas verdaderas piezas de diseño.


El sushi nació hace 1.300 años, en las regiones montañosas
del sudeste asiático.
Allí se comenzó a conservar
el pescado en arroz, el que luego fermentaba generando ácido
láctico, una sustancia que permitía el consumo del pescado
algunos meses más tarde dándole ese característico
sabor agridulce que hoy se simula con el uso del vinagre y del azúcar.

Con el tiempo han aparecido muchas variedades de sushi y formas de
servirlos.
Entre los más célebres están el niguiri
que consisten básicamente en un bocado de arroz compactado
con la mano y coronado por un trozo de pescado crudo que puede ser
salmón, atún o cualquier otro cuyo principal requisito
debe ser la total frescura.

Otro ejemplo notable es el temaki que
consta de un cono de nori –el alga tradicional- relleno con arroz
y huevos de salmón o pescado con verduras.
Una tercera variedad,
objeto de múltiples modificaciones por las diferentes cocinas
del mundo, es la que en Chile conocemos por su apodo norteamericano:
los rolls. En Japón se los conoce como maki y consisten en
pequeños rollos que junto con el pescado y el arroz contienen
ingredientes tan variados como paltas, pepinos, camarones y quesos,
entre otros.


Arroz para sushi

Ingredientes:
– 1 kilo de arroz para sushi (o grano corto)
– 1 lt más 1/4 taza de agua
– Vinagre para sushi preparado

Preparación
Preparar el vinagre para el arroz mezclando 10 cucharadas de vinagre de
arroz (se vende en supermercados) con seis cucharadas de azúcar y dos de
sal. Poner los ingredientes en una olla a fuego suave y dejar que se
disuelvan totalmente el azúcar y la sal. Utilizar cuando esté frío.

Lavar el arroz en abundante agua para eliminar todo el almidón. Repetir
el proceso seis a siete veces. Colar el arroz y agregar la cantidad de
agua que se indica en la receta. Llevar a ebullición por un minuto a
fuego fuerte, con la olla tapada. Bajar el fuego y cocinar por 15
minutos. Dejar reposar por otros 10 minutos sin destapar la olla. Poner
el arroz en una budinera plástica o de madera y disgregarlo. Dejarlo
enfriar y agregarle 150 cc. de vinagre para el sushi ya preparado.

Sushi, ¿cómo prepararlo?


PASO 1

En una esterilla envuelta en papel plástico poner media lámina de nori
(se encuentran en supermercados y tiendas especializadas) y sobre ésta
esparcir el arroz para sushi.

PASO 2

Espolvorear semillas de sésamo sobre el arroz y voltear la lámina de
nori de modo que el arroz quede hacia abajo. En el centro de la lámina
de nori disponer trozos de salmón crudo, palta y un poco de arroz para
adherir los alimentos.


PASO 3

Enrollar con la ayuda de la esterilla, presionando hacia el interior en cada vuelta.


PASO 4

Cortar el rollo en ocho porciones. Servir acompañado de trozos de pescado crudo (sashimi) y salsa de soya.

>>> Vídeo-Recetas de Sushi

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