El rocoto es un ají tradicional del sur peruano, tanto de Puno y del Cuzco como de Arequipa, donde es un producto emblemático de la cocina de este departamento, de tal manera que muchas comidas lo tienen como base como el rocoto relleno, el escribano, además de chupes, salsas y guisos.
Sin duda es en la zona Andina Bolivia y Perú donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y cuenta con una abundante producción. Se han encontrado bayas secas del fruto en tumbas del Perú con antigüedad de 2.000 años aprox.
El rocoto o locoto es parte importante de la gastronomía peruana y boliviana.
En el Perú, el rocoto es la base de muchos platos típicos, especialmente en la cocina del sur del país, en Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo está masificado en todo el país. Además, se utiliza como un ingrediente importante en la preparación del ceviche, plato nacional del Perú, después del ají limo. También se usa a lo largo del país en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompañar los platillos, desde sopas a guisos.
En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano en ensaladas; trozado en rodajas o cubitos para acompañar las salteñas; mezclado con tomates y diferentes hierbas aromáticas como la killkiña y la wakatea para la preparación de la llajua; y como acompañamiento y decoración en diveros platillos como el Pique Macho, tradicional plato cochabambino.
El principal componente del ají es la capsaicina [compuesto que le otorga el picante].
Hay 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas. Las que hay aquí en el Perú son las llamadas Capsicum baccatum, que se resumen en tres ramas principales de ajíes. Uno es el ají verde, que puede venir en color amarillo o verde, y que cuando se seca es el ají mirasol. Otro es el ají colorado, que cuando se seca se convierte en el panca, y el tercero es el limo o también llamado pipí de mono.