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Conservación de los alimentos por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos mas extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación; debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.
Los principales tipos de conservación a través del frío son dos:

La congelación.
La refrigeración.

 Refrigeración

La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organoléptico. Además en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patógenos, como es el caso de Listeriosis.
En la actualidad se está imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este método es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos y además no produce cristales de hielo. Es importante que la disminución de la temperatura no sea excesivamente rápida porque si no se producirá acortamiento por frío. El sobreenfriamiento está principalmente indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeración son los siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura óptima de conservación. La temperatura óptima en líneas generales oscila entre 0-5ºC.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producirá paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidación, principalmente de las grasa. Las cámaras de refrigeración permanecen ha oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera influye en la vida útil de los alimentos. Si aumentamos la concentración en CO2 retrasamos el periodo de maduración. En cambio, si aumentamos el contenido en oxígeno aceleramos la maduración.



 Congelación

La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son las siguientes:

QUEMADURA POR frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
          o Enranciamiento de las grasas.
          o Cambios de color.
          o Pérdidas de nutrientes.

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