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Ovoproductos

Los ovoproductos pueden prepararse a partir del huevo entero o de la yema o la clara por separado. El tratamiento más frecuente es la pasterización, que debe realizarse con mucha precaución para no alterar sus propiedades funcionales ni su valor nutritivo.
La congelación se puede realizar sin apenas alterar la funcionalidad de la clara; sin embargo, la yema puede sufrir una gelificación. Por ello, se incorporan sustancias que evitan la formación del gel.
Se pueden obtener también ovoproductos concentrados o deshidratados. Si las condiciones son las adecuadas, las propiedades funcionales de los ovoproductos deshidratados se mantienen razonablemente bien incluso durante más de un año.

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