DIETÉTICA Y NUTRICIÓN » Alimentos

Componentes de la leche

Componentes: Sustancias nitrogenadas

Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las proteínas.
Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de algunas proteínas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva.
Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de enzimas. Ir arriba

Sales
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganesio, zinc , yodo, etc.
El contenido en sales en términos totales es bastante constante. Ir arriba

Oligoelementos
Además de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza.
De éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminación (plomo, cadmio, mercurio). Ir arriba

Enzimas
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:

La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos térmicos.
Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su función biológica.

Vitaminas
En la leche están presentes todas las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminación de la grasa.
Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello , su contenido se reduce drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos.


Etiquetas: -

Registros relacionados: -

Digg it! Imprimir este registro