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Componentes de la leche: Lípidos

De todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las grasas.
  • Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos.
  • Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza lipoproteica conocidad con el nombre de membrana
  • La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática.
Principales alteraciones que afectan a los lípidos:
  • Lipolisis
    • La hidrólisis de los triglicéridos provoca el aumento de la fracción de ácidos grasos libres dando a los productos lácteos un sabor rancio o jabonoso.
    • La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por diferentes factores:
      1. El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de actuación.
      2. La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior a la óptima de la lipasa.
      3. Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por tanto, su actividad.
      4. La membrana del glóbulo graso protege a los trigliceridos del ataque enzimático.
      5. La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
    • Además de la lipasa endógena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables térmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT.
    • El fenómeno lipolítico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia de ácidos grasos libres.

  • Autooxidación
    • El proceso de autooxidación de la grasa es una reacción química que afecta a los ácidos grasos insaturados libres o esterificados.
    • Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.
    • Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a rancio.
Homogeneización
  • El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
  • El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
  • Efectos de la homegeneización
    • La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
    • El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
    • Aumenta la tendencia a formar espuma.
    • Disminuye la tendencia a la autooxidación.

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