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• Químicamente la lactosa es un disacárido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosídico.

• Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa.
• Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.
• La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.

Fermentación

• Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.
• La fermentaciones que producen acido lactico son las más importantes para la industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable.
• La acidificación espontánea es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distintos a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures
• La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium, que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético , CO₂ y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos.
• La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
• La lactosa no sólo es una fuente de energía sino que posee un valor nutritivo especial para los niños. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la retención de Ca, por lo que estimula la osificación y previene la osteoporosis. Actúa interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo, incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el interés nutritivo de la lactosa tiene aún reservas a causa de los problemas de intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamación, calambres en las extremidades y posterior diarrea y deshidratación en los casos de intolerancia aguda.
• Por otra parte , la lactosa no tiene efectos cáncerígenos, no forma placa dentaria y en el caso de los diabéticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa está permitido en el caso de los diabéticos, en torno a 35-50 gr/día.

• Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboración de comprimidos y se considera un azúcar de gran importancia en la industria alimentaria.

• Además de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeñas cantidades.