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El café, historia, propiedades y algunas recetas

No conocemos a la persona que tuvo por vez primera la idea de consumir café, aunque parece que los hombres que vivían en las altiplanicies de Etiopía, donde se sitúa la cuna del café llamado Arábica, encontraron el medio de utilizarlo. Luego se extendió su uso por medio de los comerciantes de la seda que atravesaban los desiertos.

Su difusión a través del mundo la hicieron los marinos holandeses quienes primero llevaron el café a Ceilán y, después, a la India. Las plantas del cafeto, a comienzos del XVIII, se aclimataron en el jardín botánico de Amsterdam y de allí se llevaron a Brasil donde se crearon las primeras plantaciones gracias a los misioneros.
Hacia 1789, inició el café su expansión por las Américas, empezando por Haití, Jamaica, Cuba, México... Para explicar el origen de la palabra café se habla de una leyenda que dice que cuando Mahoma estaba enfermo, el Ángel Gabriel, le ofreció una bebida para reconfortarlo. Se pretende que este remedio le devolvió no sólo la salud sino también la fuerza viril. Esta bebida era tan negra como la Piedra Negra de la Kaaba de La Meca, lo cual parece hizo que recibiera el nombre de Kawah, que evoluciona posteriormente a café.
El café tostado puede conservar sus propiedades hasta varios meses, siempre que se guarde en bolsas herméticas pocos minutos después de su torrefacción. Por otro lado, el café molido pierde la mayor parte de sus aromas tras la molienda. La fórmula de oro consiste en que el café ha de molerse justo antes de preparar la infusión. La única medida de preservación consiste en guardar el café molido en el congelador.
Una infusión de café en ningún caso ha de ser llevada a ebullición. La temperatura ideal se sitúa entre los 85 y 96º C. En estas condiciones, el agua es capaz de extraer del café el máximo de perfume en un mínimo de tiempo.
Hay que saber degustar el café, sobre todo el tomado después de la comida. Un Arábica de calidad será degustado lentamente, a sorbitos, luego se guardará unos instantes en la boca, poniéndolo en contacto con el paladar, para gozar plenamente de sus cualidades.
En el caso de que nos encontremos ante una taza de un café mediocre, añadamos un poquito de canela para realzar su aroma. Vamos a presentar una receta que satisface el gusto del más exigente:

Bombín de café:
Poner medio vaso de café con 150 gr. de azúcar en una cazuela y llevarlo a ebullición, de forma que se obtenga un jarabe denso y muy caliente. Incorporarle cuatro yemas de huevo y batir enérgicamente con el batidor de alambre durante un cuarto de hora: el resultado será una crema esponjosa y espumosa.
Agregarle un vaso grande de nata batida y 75 gr. de almendras peladas y cortadas en láminas muy finas, amalgamando bien.
Verter la crema en un molde redondo y meterla en el frigorífico durante tres horas.
Antes de servir, sumergir el molde en agua caliente un instante, vaciando, en una fuente, la crema, boca abajo, y decorar con nata batida y cerezas confitadas.


Un postre sencillo, y que se puede preparar en un momento, es la conocida Crema de café: Se mezcla un vaso grande de café frío muy cargado con un vaso de nata, se añade, a continuación, seis yemas batidas de huevo y 50 gr de azúcar, previamente mezclados, y un poco de vainilla.
Verter la mezcla resultante en un molde y cocerla al baño de María durante un cuarto de hora. Repartir la crema en las copas, que se conservan en el frigorífico hasta el momento de servirlas.
Adornarlas con bizcochos.

El café en la dietética:
Junto a la cafeína y la trigonelina, el café contiene algo de betaína, quinina y algunos ácidos aminados.
La cafeína es diurética. En el sistema nervioso central facilita la percepción de las excitaciones sensoriales, el ejercicio de las funciones cerebrales y estimula la excitabilidad refleja de la médula espinal; favorece la función pulmonar y aumenta la capacidad cardiaca asegurando una dilatación de los vasos.
El ácido clorogénico, que es de baja toxicidad, está dotado de acciones diversas sobre los sistemas nervioso central, circulatorio y respiratorio, en el tubo digestivo y de fijación de ciertas proteínas. Contiene minerales en muy pequeña proporción: calcio, magnesio, potasio, hierro y sodio. Posee, también, vitamina PP. No contiene ninguna sustancia nutritiva.
El café se considera un beneficioso estimulante que disminuye la astenia, la fatiga y el cansancio físico e intelectual. Viene como anillo al dedo, después de la comida, para reactivar la actividad digestiva. Se aconseja en casos de hipotensión y bradicardia. Actúa como laxante y contra la hidropesía .

Aspectos negativos:
El café es un alcaloide que provoca, en unas personas más que en otras, eretismo cardíaco, palpitaciones y algias precordiales y nerviosidad acrecentada tras la ingestión de café Robusta, mucho más rico en cafeína que el Arábica. Por ello, sería de desear que en el envase se especificara la proporción en la mezcla de cafés empleada.
Se le ha reprochado al café que provoca insomnio, por ello se aconseja no tomar ni una sola gota seis horas antes de ir a dormir.
El café está contraindicado en la gota. Las personas con problemas hepáticos habrán de evitarlo. A este respecto, se debe advertir que la descafeinación se obtiene por disolvente químico, por ello, presenta, a veces, residuos excesivos de disolventes clorados, entre 350 y 1900 mg. de cloro por cada kilo de café. No es recomendable abusar del café descafeinado.


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