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El chocolate, alimento y medicina

El Viejo Continente estaba dominado, entre los siglos XVI y XVII, por una sed nunca sentida hasta entonces, de sabores y aromas desconocidos, de bebidas exóticas. El chocolate vino a Europa de diferentes y lejanos países de América.

Junto con el té y el café, contribuyó a la formación de un nuevo modo de alimentarse, de estar en compañía, de intercambiar ideas y de hacer política.

Los primeros europeos que entraron en contacto con la planta y los frutos del cacao fueron los hombres de Colón, durante su cuarto viaje de exploración, entre 1502 y 1504, cuando llegaron a la isla de Guanaja, en Honduras.

Según los botánicos, el árbol del cacao crecía ya, espontáneamente, 4.000 años a. de C. en la cuenca de los ríos Orinoco y Amazonas.

Hernán Cortés volvió a España en 1528 llevando consigo los frutos del árbol del cacao. El árbol del cacao, el "cacahuaquahitl" de los mayas y los aztecas, alcanza de los cinco a seis metros de altura, su hábitat es el tropical, no soporta los cambios bruscos de temperatura, como tampoco la luz directa por lo que se le rodea de otros árboles más altos que le hagan sombra. Su fruto son las mazorcas, de 15 a 20 cm y contiene hasta 40 semillas llamadas bayas, dispuestas en cinco filas. De 20 mazorcas se obtiene alrededor de un kilo de bayas secas.

Durante dos semanas se deben exponer las semillas al sol; una vez secas, en sacos de yute, se envían a todas las partes del mundo.

Las variedades de más calidad son "Criollo", "Forastero" y los híbridos. Éstos son el resultado de mezclar calidades diferentes, según recetas celosamente custodiadas por cada fabricante. Las semillas secas se someten a un tipo de tueste que aumenta el aroma del cacao, en unas grandes esferas giratorias durante 15 a 20 minutos, entre 110 y 120 grados centígrados, con la finalidad de eliminar la humedad, la acidez y desarrollar un mejor aroma.

Tras su enfriamiento por ventilación, una máquina separa las cortezas y tritura el grano. Por un sistema de cedazos descendentes, se seleccionan, se muelen y dan como resultado una pasta fluida, la pasta de cacao, que contiene una media de 54/55% de mantequilla de cacao.

Es muy importante la función reparadora y reconstituyente que lleva a cabo el chocolate en el sistema nervioso por su contenido en teobromina, parecida a la cafeína, sustancia también presente en un 0,15%. La teobromina aparece en una cantidad mayor, sin embargo, su acción excitante es mucho más suave que la de la cafeína: hay que beberse, por lo menos, cinco tazas llenas de chocolate para obtener el efecto de una tacita de café.

Asimismo, contiene hierro, calcio, fósforo, magnesio, indispensable para el normal desarrollo de las funciones celulares, potasio y cobre, y las vitaminas A, B1 y B2. Según los tipos, su potencial calórico oscila entre las 480 y 800 calorías por cada 100 gr. de producto.

Una taza de chocolate hecha con leche, cacao azucarado o amargo, con una cucharada de azúcar, equivale a 370 calorías. Por su valor energético, está incluido en la dieta de los astronautas; también está muy indicado en la alimentación de los niños y adolescentes, lo mismo que en los convalecientes y deportistas.

Dado su potencial nutritivo, se podría pensar que su digestión es laboriosa. Nada de eso. Los análisis han demostrado que la duración de la permanencia de 200 gr de cacao en el estómago es de las más bajas: de una a dos horas como máximo. No sólo no es causante de granos, dermatosis o acné, sino que cura los herpes por ser el chocolate rico en dos aminoácidos, la L-lisina y la arginina, que se utilizan en forma de medicamento para esta afección. Una taza de chocolate, tomada en un ambiente relajado aleja el estrés, y además, deja la piel rosada y brillante.

Tiene cualidades farmacológicas antidepresivas. Quien sufra de jaquecas deberá tener cuidado con el chocolate, que contiene tiamina y puede desencadenar el mal en quien tiene predisposición. La teobromina no eleva el nivel de tensión arterial, ahora bien, quien sufra colitis, cistitis, gastritis y enfermedades del hígado hará bien alejándose de tan deliciosa bebida.

Veamos unas recetas elaboradas con este producto considerado, durante siglos, tanto un medicamento como un alimento:

Chocolate aromático Disolver al fuego una tableta de chocolate amargo, previamente rallada, con un poco de leche. Añadir más leche, un trocito de vainilla en rama, un pellizco de canela en polvo, una corteza de limón y azúcar al gusto. Disolver aparte, en un poco de leche, una pizca de fécula de patata o maizena y unirla al chocolate. Llevarlo dos veces a ebullición y servir muy caliente.

Corona de chocolate Colocar al fuego una cacerola con 100 g de mantequilla, agregar 100 g de harina, media tableta de chocolate, previamente rallada y 70 g de azúcar, diluirlo todo lentamente con 1 litro de leche y un trozo de corteza de limón, llevar a ebullición y dejar hervir hasta que la crema alcance cierta consistencia. Verterla en un molde de corona ligeramente humedecido. En cuanto está fría, introducir la crema en el frigorífico durante dos horas como mínimo.

En el apartado de curiosidades, destacamos la chocolatomanía USA que llega a los extremos de fabricar tarjetas de felicitación de chocolate o de editar el "Chocolate News", revista impresa en papel perfumado de chocolate, lo mismo que el "Chocolatier: Magazine for Gourmet Chocolate Lovers".

En San Francisco, en 1982, en la competición de escultura en chocolate, se inscribieron 9.000 artistas, donde se moldearon "Rolls Royce", bólidos de carreras, piernas de mujer y una "Venus de Milo" en tamaño natural, de chocolate blanco que se vendió en escasas horas en trozos de kilo. Paralelamente, se celebraron conferencias y reuniones que permitieron una puesta al día entre los especialistas de este tema culinario.

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