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Grasa animal

Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Predominan los ácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es muy variable según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año en que se sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8 y el 20 %). La grasa de vaca y cordero es más rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado. La de pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.

Los productos de charcutería tienen una cantidad considerable de grasa aunque es bastante variable. El tocino y la manteca de cerdo contienen entre un 82 y un 99 % de grasa, y el tocino, un 3 % de proteínas.

Mantequilla

Está constituida por una fase grasa (82 % como mínimo) y una acuosa (18 % como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, ácido láctico y proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable según la época del año: 4.000 UI/100 g., la de verano, frente a 1.500-2.000 UI/100 g., la de invierno. La cantidad de vitamina D oscila entre 10 y 80 UI/100 g.

Margarina

Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80 %) y está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados.

Aceite de girasol, maíz y soja

Son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y en vitamina E.

Aceite de oliva

Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico y pocos ácidos saturados. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas.

Aceites de palma y palmiste

Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60 %) por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboración de bollería y margarinas.

Las grasas son los alimentos que poseen el mayor contenido energético: 1 g. de grasa aporta 9 Kcal.

Son necesarias en la alimentación, pues proporcionan vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales y dan palatabilidad y saciedad a nuestra dieta.

Las grasas no deben representar más del 30-35 % del total de la ingesta calórica. Además, los ácidos grasos saturados deben limitarse al 7 % del total; los poliinsaturados, 10 %, y el resto, monoinsaturados.

Es importante cocinar con aceites vegetales. El aceite de oliva es el más recomendable. El consumo de mantequilla no tiene contraindicación siempre que se consuma en cantidades moderadas: 15-20 g. en la tostada del desayuno no presenta mayores problemas.