Grasa animal
Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna. Predominan los
ácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es muy variable
según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año en que se
sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8 y el 20 %). La grasa de vaca y
cordero es más rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado. La de
pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.
Los productos de charcutería tienen una cantidad considerable de grasa aunque
es bastante variable. El tocino y la manteca de cerdo contienen entre un 82 y
un 99 % de grasa, y el tocino, un 3 % de proteínas.
Mantequilla
Está constituida por una fase grasa (82 % como mínimo) y una acuosa (18 % como
máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, ácido láctico y
proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que
suministra cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta
cantidad es variable según la época del año: 4.000 UI/100 g., la de verano,
frente a 1.500-2.000 UI/100 g., la de invierno. La cantidad de vitamina D
oscila entre 10 y 80 UI/100 g.
Margarina
Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80 %) y está formada
por grasas o aceites vegetales hidrogenados.
Aceite de girasol, maíz y soja
Son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y en vitamina E.
Aceite de oliva
Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una
cantidad moderada de linoleico y pocos ácidos saturados. Por ello es el único
que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene
muchas ventajas.
Aceites de palma y palmiste
Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60 %) por lo que son sólidos
a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboración
de bollería y margarinas.
Las grasas son los alimentos que poseen el mayor contenido energético: 1 g.
de grasa aporta 9 Kcal.
Son necesarias en la alimentación, pues proporcionan vitaminas liposolubles y
ácidos grasos esenciales y dan palatabilidad y saciedad a nuestra dieta.
Las grasas no deben representar más del 30-35 % del total de la ingesta
calórica. Además, los ácidos grasos saturados deben limitarse al 7 % del total;
los poliinsaturados, 10 %, y el resto, monoinsaturados.
Es importante cocinar con aceites vegetales. El aceite de oliva es el más
recomendable. El consumo de mantequilla no tiene contraindicación siempre que
se consuma en cantidades moderadas: 15-20 g. en la tostada del desayuno no
presenta mayores problemas.