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Cereales y derivados

La principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías procedentes de los hidratos de carbono (almidón), que son los nutrientes que predominan. Proporcionan también proteínas, pero de menor calidad (valor biológico) que las procedentes de los alimentos de origen animal, aunque pueden completarse con patatas y/o legumbres y resultan de excelente calidad. Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto el maíz y el arroz, es el gluten. Por eso, si no se tolera (enfermedad celiaca), están absolutamente prohibidos. Contienen también calcio (aunque la presencia de ácido fítico interfiere parcialmente en la absorción), hierro y todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (salvo el maíz amarillo que contiene carotenos) y de vitamina C. Los cereales son también ricos en potasio y fósforo.

Resulta importante para la alimentación humana volver al consumo de cereales integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado, dado que en ellos se desechan la fibra y parte de las vitaminas y las proteínas.

Derivados del trigo

El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50 %. El pan integral, preparado con harina completa de trigo, contiene más cantidad de vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.

La composición de las galletas varía según el tipo y la calidad. Debe tenerse presente que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas.

La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se elabora con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas con harinas de trigo integral, que son las más recomendables.

Las pastas alimentarias contienen un 74 % de hidratos de carbono. También contienen vitaminas B1 y B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y también vitamina A.

Arroz

Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante después del trigo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (casi el 80 %).

El arroz integral tiene ventajas: conserva la vitamina E, las vitaminas del grupo B y la fibra, que desaparecen casi totalmente durante el proceso de refinado.

Maíz

El maíz es el tercer cereal en importancia después del trigo y del arroz. Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales excepto en la calidad de sus proteínas, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en carotenos (ningún otro cereal los contiene) o provitaminas A. El maíz y el arroz son los únicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.

Los cereales constituyen alimentos básicos para la población mundial. Su aporte nutricional, debido a que en la actualidad se consumen generalmente refinados, es de tipo calórico principalmente. En las variedades integrales se retienen minerales, vitaminas y fibra.

El pan es un alimento contribuye a mantener el 50-60 % de las kilocalorías procedentes de los hidratos de carbono que aparecen como recomendación para que la dieta sea equilibrada.

El arroz tiene un elevado valor calórico por su contenido hidrocarbonado. Las pastas tienen características similares, pues igualmente aceptan muy bien las complementaciones con otros alimentos.

Los cereales, el arroz y el maíz permiten realizar sabrosos y tradicionales platos únicos, que completados con ensalada y fruta constituyen una toma equilibrada y con un aporte calórico y graso limitado.

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