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El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas: aportan entre un 16 y un 22 % de proteínas y su valor biológico es alto. Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino, lo que varía es la cantidad de grasa (del 4 al 25 %). Las menos grasas son ternera, caballo, pollo (sin piel) y conejo, y las más grasas son cerdo, cordero y pato.

Las grasas son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en insaturados y con una presencia más o menos notable de colesterol. Según ese contenido en grasa, las carnes y los derivados se clasifican (y así están en los listados de alimentos) como:

• Magras: si aportan menos de 6 g. de grasa por 100 g. de alimento.
• Semigrasas: si aportan entre 6 y 12 g. de grasa por 100 g. de alimento.
• Grasas: si aportan más de 12 g. de grasa por 100 g.s de alimento.

Son ricas en hierro y vitamina B12 y B2 (niacina). Hasta no hace muchos años se consideraba que la ingestión de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporta proteico necesario. En la actualidad se sabe que de una adecuada combinación de cereales y legumbres puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas.

La ingesta de carne se limita para reducir calorías de la dieta, la grasa saturada y la grasa total y el colesterol y, por tanto, el riesgo de enfermedad cardiovascular, la obesidad y toda la patología asociada.

El consumo de carne recomendado es entre dos y tres porciones de 100 gramos a la semana.

Vísceras

El consumo de hígado, corazón, riñones etcétera ha caído en desuso por razones culturales, pero también por la difusión de casos de adulteración y fraude en la alimentación intensiva de los animales (clembuterol, antibióticos, etc.). Sin embargo, las vísceras y especialmente el hígado son un alimento de elevadísima densidad nutricional y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el folato y la vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Son también muy ricos en hierro, zinc y selenio.