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Yogur y cuajada

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa para transformarla en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que no son bacterias propias del tracto gastrointestinal humano. En los últimos años se ha desarrollado la utilización de microorganismos similares a los que se encuentran habitualmente en el intestino, los llamados específicos de especie: lactobacilo acidophilus, casei, reuteri, plantarum y bifidobacterias (los yogures antes llamados Bio, por ejemplo), cuyas propiedades de protección inmunológicas y de mantenimiento de la flora están siendo conocidas los últimos años.

El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor, ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil.

Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar añadido.

La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche que producen el añadido de cuajo (de ahí su nombre), una sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes. El kéfir es similar al yogur, pero la fermentación es producida por un hongo.

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