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Lípidos

Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia (1 gramo de grasa aporta 9 Kcal. frente a las 4 Kcal. de las proteínas y los carbohidratos).

Además suministra los ácidos grasos esenciales y proporciona al organismo las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de grasa saturada (como ocurre en la alimentación habitual de los países desarrollados), es perjudicial para la salud.

Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos y la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los ácidos grasos de la alimentación presentarán diferentes propiedades:

  • Ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces): todas las grasas de origen animal son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vegetales, como la de coco y palmiste también lo son.
  • Los ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces en su cadena) de los alimentos pertenecen fundamentalmente a dos series:
    • Omega 6 (cuando el primer doble enlace está en la sexta posición), cuyo principal representante es el ácido linoleico (esencial), que se encuentra en los aceites de semillas. Su consumo puede disminuir los niveles de colesterol total si sustituye a la grasa saturada. Los dobles enlaces pueden oxidarse (enranciarse) y también saturarse en presencia de hidrógeno y un catalizador, por lo que cambia su configuración a trans. Por mecanismo de saturación se obtienen las margarinas.
    • Omega 3: los pescados, principalmente los azules, tienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3. Los representantes más abundantes de esta serie son el linolénico, el DHA y el EPA. Contribuyen a reducir los niveles de triglicéridos y poseen una acción antiagregante y vasodilatadora.
  • El consumo de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en aceites de semillas, frutos secos y pescados azules se ha demostrado beneficioso (sobre todo cuando sustituyen a grasa saturada) en la prevención de la arteriosclerosis, pero su exceso (sobre todo cuando se aportan suplementos farmacológicos a altas dosis) puede tener efectos secundarios perjudiciales, como el de favorecer los fenómenos de oxidación celular que subyacen a acontecimientos como el envejecimiento, la arteriosclerosis, e incluso la predisposición al cáncer.El ácido graso monoinsaturado (un solo doble enlace) más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne de cerdo. El aceite de oliva ejerce modificaciones muy interesantes en el perfil lipídico: disminución del colesterol LDL con mantenimiento y/o ascenso del colesterol HDL, disminución de la oxidabilidad de las partículas lipoproteicas y disminución de la agregabilidad. Resiste temperaturas más elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia, es el más indicado para cocinar y sobre todo freír.

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